Категория: Полезно

Основные компоненты японской кухни (рыба, рис, водоросли, сакэ, соевый соус)




  • Не нравится
  • 0
  • Нравится





  • Основные компоненты  японской кухни  (рыба, рис, водоросли,  сакэ, соевый соус)
    Рыба
    Уже ни для кого не секрет, что морской способ приобретения белков и в целом пищи не так уж плох. Рыба, вылавливаемая японцами у благодатных берегов, дает им, кроме собственно белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. В сырой же рыбе, которую так любят употреблять островитяне, набор микроэлементов и витаминов остается практически нетронутым. В рыбе, кроме всех прочих достоинств, по сравнению с мясом содержится значительно меньше холестерина. И плюс ко всему, особи, живущие на воле, выловленные и съеденные человеком, гораздо полезнее для организма, чем те горемычные твари, что выращивались в загоне.

    Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную возможность почти не есть мяса. И от отсутствия последнего организм, по всей видимости, только выигрывает. А рыба — это замечательно! Горбуша, тунец, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы и крабы — все это великолепие вы можете запросто отыскать на прилавках любого рыбного магазина. Товар тут обычно наисвежайший. В Токио, к примеру, продавцы встают рано утром и между 4 и 6 часами загружаются на оптовом рынке рыбой, только что выловленной в океане промысловиками. Тысячи рыболовецких судов ежедневно выгружают на берег после бурной ночи все мыслимое и немыслимое разнообразие рыбной живности.

    В Японии повсюду огромное количество рыбных магазинов, в основном мелких. А в Токио их около 10 тысяч. Представьте себе широчайший выбор свежайшей рыбы и морепродуктов, абсолютную чистоту помещений и радующее глаз искусство преподнесения товара. Многие из продавцов владеют мастерством поистине виртуозной разделки рыбы, так как довольно часто морская живность продается уже разделанная и даже очищенная от чешуи. Вы тут можете предварительно заказать в магазине какой-нибудь вид рыбы, и она будет для вас назавтра закуплена на оптовом рынке. И, как правило, предупредительный продавец всегда даст совет, как хранить рыбу, морепродукты и как их готовить.

    Да что говорить, японец рыбу любит! В каком же виде он предпочитают ее употреблять? Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии, как это ни странно, может быть, для кого-то звучит, делаются из сырой рыбы, только что отловленной в океане. Любой потомственный островитянин, не моргнув глазом, проглотит еще трепыхающуюся у рта пленницу за пять минут. Сделает он это не морщась и с несказанным удовольствием.

    «Дикари!» — скажете вы. Может бьггь. Японцы действительно, со своей первобытной душой, гораздо ближе к природе, чем заурядные, вышколенные цивилизацией европейцы. Сасими или, по-другому, сашими — ломтики сырой рыбы разных сортов — изощренные японские повара привлекательно располагают на тарелочке в декоративной аранжировке овощей. Чаще это блюдо делают из тунца и креветок. И обычно такой изысканный натюрморт поглощается с отрезвляющей восточной горчицей, с неизменным соевым соусом сёю и с хреном. «А что же дает организму это блюдо?» — спросите вы. А оно, как оказывается, действительно полезно — богато белком (протеином), жирами и фосфором. Но все же будьте внимательны и осторожны. Сасими — сырую рыбу — специалисты рекомендуют есть только в ресторане, где его готовят знающие свое дело мастера.

    Конечно же, японцы едят не только такую рыбу, которая еще отчаянно моргает у полуоткрытого рта и делает последние попытки вырваться на волю. В Японии множество способов готовить самые разные блюда. Рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Японцы любят готовить и на вертеле, и в кипящем масле. Они делают рыбу даже в виде колбасок и миниатюрных сосисок. Там, кроме того, можно встретить и сушеные рыбьи хлопья, называемые празднично-нарядным словом «кациобуси». Хранить их можно несколько лет. Известно, что засушенными кусочками рыбы питались самураи в дальних походах. И в их суровых дорожных сумках кроме засушенных водорослей, сваренного и высушенного риса всегда были кусочки хорошо высушенной рыбы.

    Суси как визитная карточка японской кулинарии
    Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии является не что иное, как суси или суши. Казалось бы, ничего особенного. Всего-навсего колобки из риса, приготовленные особым способом, и все многообразие морепродуктов, рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, обозначавшим рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый означает «долголетие» и «доброе пожелание», второй — «стиль поведения».
    Суси принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. И история его приготовления насчитывает не много не мало 1300 лет.

    Возможно, как утверждают знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину. Пойманную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова к употреблению. Потом японцев посетил инсайт — рыбу стали есть с рисом. Квашеная рыба с рисом — это старинный тип суси под названием нарэдзуси, и его до сих пор еще можно встретить в некоторых районах Японии. Шло время. И спустя несколько столетий после того, как изобретательный умник предложил соединить квашеную рыбу с вареным рисом, японцы сделали еще один гениальный шаг вперед. Они стали добавлять в рис уксус и сахар, что стало придавать блюду пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты они решили подавать с этим рисом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления японские кулинары исключили брожение. А избавил японцев от лишних, ненужных забот один японский шеф-повар, проживающий одно из своих воплощений на островах в конце XIX века. Талантливый повар Yohey решил отказаться от процесса гниения и стал подавать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть попросту сырой. Новшество с быстротой молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления нового суши: стиль Kansai и стиль Edo. Сегодня всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из риса.

    Специализированных рыбных ресторанов в Японии несметное количество, и очень часто встречаются так называемые сусичные (сусия). А у нас в России они появились под названием «бар суши». В классических сусичных, обычно небольших, поваров и посетителей разделяет застекленная стойка-холодильник. На этой своеобразной витрине предусмотрительно расставлены все продукты, необходимые для приготовления блюда. Вы наглядно представляете себе все компоненты, которые собираетесь отправить в свой голодный желудок, и только после этого решаетесь оформить заказ. Суши изготавливают до 36 видов. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.

    Современная суетливая жизнь родила своеобразный конвейерный тип суси-баров под названием кайтэндзусия. На непрерывно движущейся по кругу ленте (кайтэн — движение по кругу) стоят тарелочки с порцией суси по два колобка в каждой. А повара, стоящие в центре круга, словно белки в колесе, готовят все новые и новые порции. Они, как всемогущие творцы, заключенные в колесо сансары, могут запросто приготовить именно тот вид суси, который вам хочется изведать, даже если его не оказалось на гастрономической ленте. В таких «каруселях» стоимость суши невысока — всего лишь один-два доллара. А вот в фирменных суши-барах стоимость порции доходит до 10 долларов. Почему такая разительная разница в ценах?

    Все дело в том, что в фирменных ресторанах подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. А японцы ведь, как известно, придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт в сто раз вкуснее и в тысячу раз полезнее. Кроме всего прочего, в дорогих заведениях блюдо подается на бамбуковых листьях, как это делали древние японцы. Если же под рукой нет живого растения, то настоящие листья изобретательно заменяются пластмассовыми.

    Все многообразие суси, которое предлагается в многочисленных «сусичных» в самой Японии, или в наших «суши-барах», можно разделить на четыре вида.
    Первый — нигиридзуси — маленькие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзусины берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». И хоть обычно японцы предпочитают есть палочками, но в случае с архаичными нигиридзуси все обстоит по-другому. Его, как особое лакомство, японцы по-детски любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался и не представил вкушающего пищу в неподобающем виде. Этого японцы ох как не любят. К нигиридзуси подают сёю — соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.

    Второй вид суси — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом рисовый шарик вовсе не такой простой, как кажется. В нем есть как бы приятный сюрприз. Именно незлой сюрприз — не пуговица и не стручок острого перца, а начинка из свежего огурца или кусочка тунца.

    Третий вид суси — осидзуси или хакодзуси — рис, положенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.
    Четвертый вид суси — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде и художественно посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.

    Вот основные виды главного блюда японского стола. Но не обольщайтесь кажущейся простотой. Учтите, что в каждой местности свои правила и секреты изготовления суши, а учатся этому искусству не месяц и не два. Чтобы стать дипломированным мастером изготовления старинного блюда, нужно пройти годовой курс обучения в специальном колледже, заплатив за это не много не мало 15 тысяч долларов. И только настоящие умельцы своего дела могут работать в японских «сусочных».

    Итак, рыбы действительно у японцев много. Рецепты одновременно чудовищные и притягательные. Но, кроме того, есть еще и так называемые морепродукты, которые употребляют жители архипелага. Как же в японском рационе вместе со священным рисом сосуществуют моллюски, ракушки и гады земные? Известно, что островитяне еще в глубокой древности любили лакомиться именно этими нежными созданиями. И если в наших степях учеными раскапываются древние курганы, у них же обнаруживаются раковинные кучи — этакие величественные мусорки древних.

    А как же современный японец относится к моллюскам? Он их также весьма жалует, тем более что издавна створки раковин воспринимались японцами как сивмол гармонии и верности любящих супругов., И суп из ракушек до сих пор подается у них на свадебных торжествах, а также на Праздниках девочек. Этим как бы подчеркивается верность семейным ценностям. Из морепродуктов в Японии обожают делать темпуру — продукты, обжаренные в тесте. Темпура, когда ее жуешь, несколько смахивает на хрустящие пончики. Да только это вовсе не сладость, а полноценная еда. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение, а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. А было это еще в том XVI веке, когда посланники папы римского стремились переделать «дикарей»-японцев в честных католиков. Внешне податливый, но по сути крайне упрямый народ не поддался. А след от незадачливых западных христиан остался на островах в виде темпуры. Название этого блюда произошло от португальского tempero, обозначающее времена года. А смысл этого названия может заключаться в том, что португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура — одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают, что блюдо имеет иноземные корни. Но надо отметить, что жители архипелага со свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.

    Итак, основные рыбные блюда японцев — суси, темпура и сасими — весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме. При таком подходе к белковому питанию, когда в рационе существует явное преимущество рыбы над мясом, организм может, не загружаясь излишними веществами, работать гораздо слаженнее, что, естественно, отражается и на внешности, и на здоровье.

    Рис. Япония — страна рисовых колосьев
    Знаете ли вы, что если японцу не подали за столом рис («гохан»), то он считает трапезу незавершенной и встает из-за стола со смутным сознанием, что он вообще не ел? Рис настолько важен, что даже слово «гохан» у них обозначает не только рис, но и просто еду. В Японии, конечно же, есть специальное рисовое божество — Инари-сама, которое и принесло, по легенде, священный рис в эту страну. В древности жители островов свято верили, что рис, как и человек, имеет душу, и если относиться к нему с неуважением, то за это можно и поплатиться. Эта культура в Японии всегда был мерилом богатства, и иметь много риса всегда было мечтой любого жителя японского архипелага.

    Рис не просто аналог нашего хлеба. Из него готовят напитки сакэ (рисовую водку), сётю (японский самогон), мирин (сладкое сакэ), бакусю (особый вид пива), уксус, соусы, пасты, кондитерские изделия и приправы. Даже шелуха, солома и отруби от этой культуры не пропадают зря. Из соломы, например, когда-то делались одежда и обувь, накидки, плащи, сандалии и даже крыши, причем не только крестьянских домов, но даже и храмов.

    Какое-то время назад рис в Японии вдруг начал сдавать свои позиции. Западная цивилизация, как это водится, стала коварно проникать в сознание людей и, соответственно, на их по-естественному первозданные столы. Особенно это стало заметно во вкусах молодого поколения. Но и заболевания сердечно-сосудистой системы также резко повысилось именно среди них, молодых. Видимо, не так уж безобидно отказываться от кулинарных заветов предков. Но все же бережно относящиеся к своим традициям японцы, конечно, не могли допустить, чтобы богом данный нации продукт исчез с обеденного стола. Они даже не пожелали, чтобы рис чуть потеснился в рационе японца, уступая место хлебу, шоколаду и малополезным хотдогам, подаваемым к столу с убийственно ледяной кока-колой.

    Японцы принялись за дело со всей самурайской серьезностью. И в 80-х годах в периодической печати стали появляться убеждающие научные статьи о полезности риса. В рекламных роликах, в средствах массовой информации, и прежде всего в электронной, заговорили о важности употребления в своем рационе риса, так полезного для здоровья. Он стал массированно вводиться в школьные завтраки. И даже популярные блюда японцы тонко сумели соединить с традиционной культурой. При приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка стала выпекаться из рисовой муки, а начинка сооружаться с добавлением фасоли и соевого соуса. Таким образом широко известному европейскому блюду хитроумные японцы придали своеобразный восточный колорит. Более всех сортов риса японцы предпочитают выращенный на их родине как самый полезный и вкусный. Рис, выращенный на собственных плантациях, у них гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному в Японии считается рис, привозимый из Калифорнии. И во время неурожая они его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее.

    Культ риса породил крайне строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и без специй. Но самое главное — соблюдение пропорций объема. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода, промывающая его, стала совсем прозрачной. Затем оставляют на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух в достаточной степени. После трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не открывают до конца готовки. По этому поводу есть в Японии старинный детский стишок о том, что даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.

    Рис широко используется для приготовления ритуальной пищи. В первые дни нового года обязательно угощаются жидкой рисовой кашей с приправой из семи растений, диких и культивированных — крапивы, репы, редьки, петрушки, сушеницы, мокричника и пастушьей сумки. В этих растениях много железа и белка. Крапива и сушеница, как известно, хорошо влияют на регулирование кровяного давления. А репа и редька благоприятствуют пищеварению. Такая каша с семью приправами — народное средство от многих болезней и используется японцами круглый год.

    Соевый соус и суп мисо — отличительная черта японской кухни
    Соя была завезена на острова из Китая. И так хорошо прижилась, что многие, наверно, и не знают, кто у кого сплагиировал идею — японцы у китайцев или, наоборот, китайцы у японцев. Соевые бобы весьма богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%. Из сои изготавливают, с одной стороны, настоящие аналоги, в чем-то не уступающие, а в чем-то превосходящие аналоги мяса, рыбы и хлеба, а с другой стороны, особые национальные продукты, такие как мисо, тофу и другие.

    Мисо — это заквашенный продукт из сои, а тофу — незаквашенный.

    Мисо — это густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Он служит как для приготовления супов, так и для заправки. Разновидностей мисо много. Причем у каждого свой аромат, особый цвет и своеобразный вкус. В этой пасте мисо содержатся важные для организма аминокислоты, витамин Вр и минеральные вещества. При этом паста малокалорийна и содержит низкое количество жиров.

    Знаете ли вы, с чего многие японцы начинают свой день? Не с затяжки сигареты, не с кофе и не с манной каши. Роль увертюры к трудовому дню играет не что иное, как горячий суп из мисо (миссосиру). Как установили ученые, такой суп значительно снижает уровень холестерина, ощелачивает кровь, нейтрализуя при этом эффекты от курения и загрязнения атмосферы. В непастеризованном виде мисо, как и кисломолочные продукты — кефир и йогурт, содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Японцы со свойственной им сметливостью уловили, что, употребляя мисо, они будут в силах оградить себя от ряда заболеваний. Поэтому они, поднявшись утром, тут же, почти всем миром, наливают себе в тарелочку несколько ложек полезного ароматного супа.

    Все виды мисо делятся на две основные группы по вкусу и цвету. Есть мисо «выдержанное». Оно сладкое и белое. В нем много закваски и мало соли. Такое мисо богато углеводами и имеет привкус сыра. Готовится оно от двух до восьми недель. Причем каждому из видов выдержанного мисо соответствует определенный период ферментации. Другой тип мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски. Оно темнее на вид и солонее. Ферментируется гораздо дольше — от трех месяцев до двух лет. Ко второму типу относятся такие виды мисо, как «красное», «коричневое», «рисовое», «ячменное», «соевое». Каждый из этих видов по-своему полезен. В сладком, к примеру, содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка. Мисо весьма благоприятно сказывается на пищеварении, особенно полезен при некоторых недомоганиях детям.

    В кулинарии мисо используют с большой частотой. Применяется и для рыбных блюд, и для овощных, и для выпечки, а также в различных подливах. В сочетании с рисовым уксусом соевый соус придает блюдам терпкий вкус. Темное мисо применяется для изготовления любимого японцами супа миссосиру. И можно смело сказать, что наряду с рисом, маринованными овощами и чаем мисо — непременная повседневная еда практически любого японца, будь он «новый японец» или бомж, собирающий пустые бутылки из-под сакэ.

    Тофу
    В 240 г тофу — соевого творога — содержится столько же белка, сколько в двух яйцах. И это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления. Такой белок прекрасно усваивается — до 95%, что обусловлено природой его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, а также некоторых видов витаминов В и Е. К примеру, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт. Ведь он при высокой питательности весьма низкокалориен. В нем мало углеводов. Он поглощает жиры и не содержит холестерина. Тофу — хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, которая формирует кислотную среду, он создает щелочную.
    Сейчас, когда многие стали обращаться к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше поклонников даже на Западе. Например, этот полезный продукт, как известно, входит в меню такой популярной личности, как Маргарет Тэтчер.

    Сёю — соевый соус
    Для японца в его гастрономической жизни очень важен соевый соус сёю. Без него восточный повар не может приготовить толком практически ни одного национального блюда. Метод же изготовления этого соуса восходит к XVI веку. И даже сейчас еще есть предприятия, которые готовят соус по старинным рецептам, когда происходит естественная ферментация на протяжении года-двух. Приготовленный таким способом соус пастеризуют перед разливом, но не добавляют туда никаких консервантов и добавок. В этом натуральном соусе присутствуют лишь соевые бобы, пшеница, соль и вода. А вот в не совсем натуральном соусе, который уже не отличается такой же завидной естественностью (ох уж эта западная цивилизация...), присутствуют растительный белок, соляная кислота, зерновая патока, подкраска из жженого сахара, соль и вода.
    Соус сёю, как и мисо, богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. В весьма небольших количествах сёю помогает пищеварению, придает ощущение свежести и усиливает вкус и аромат любого блюда.

    Соль в японском рационе
    Как известно, в Японии весьма мало используется соль, а вместо нее зачастую добавляют в пищу соевый соус, который по правилам должен изготовляться на основе морской соли.
    Знаете ли вы, что когда мы заполняем наше тело большим количеством неорганических минералов, то они в виде жестких кристаллов начинают откладываться в жизненно важных органах тела? А это в конце концов приводит к образованию камней в почках, желчном и мочевом пузырях, а также откладыванию на стенках артерий, что делает их хрупкими и неэластичными. Кровь, проходящая по таким артериям, давит на уже ставшие, хрупкими стенки сосудов и делает их еще более слабыми. «Откуда же неорганические минералы попадают в наш организм?» — спросите вы. Да как раз в большей степени из обыкновенной поваренной соли, которая, в свою очередь, попадает в наш организм вместе с едой, солениями и с той пищевой солью из фарфоровых солонок, которой мы бездумно и часто без особой надобности подсаливаем уже готовое блюдо.

    А последние исследования ученых демонстрируют непосредственную зависимость между употреблением соли и высоким кровяным давлением — гипертонией. Поэтому, если у вас есть выбор — солить или не солить, лучше уж по-японски выберите второе, так как возможно, что соль может быть опасна именно для вашего здоровья.
    В японской кухне, где мало соли, но гораздо больше полезного соевого соуса, есть явные преимущества по сравнению с нашим столом, бывающим порою и излишне калорийным, и непомерно соленым. Поэтому, вероятно, все же есть смысл перенять у островитян их неприятие слишком большого количества соли в рационе и привычку употреблять соевый соус.

    Овощи на столе японца
    Невозможно представить себе японскую кухню без овощей. Кроме того, что японцы едят известные нам морковь, репу, редьку, баклажаны, капусту и помидоры, они еще употреблют и несколько необычные для нас овощи и растения. К ним можно отнести такие, как корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, многочисленные виды бобов, ямс, гобо — корень лопуха, корни конняку, вассаби, из которого делается японский хрен, и выращиваемые на поленьях грибы, называемые «эликсиром жизни».

    Популярная редька дайкон
    Осенью повсеместно вы можете увидеть развешанные для просушки белоснежные дайкон. Они висят повсюду: и на стенах домов, и перед домами, и в полях на специальных подставках.
    Издавна были известны ее полезные и питательные свойства. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис способствует усвоению жирной пищи, восстанавливая при этом нормальное пищеварение. Энзимы, амилаза, эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Именно они и помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Как считают японцы, тертая редька, подаваемая с традиционной темпурой, способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками и подаваемая с сасими — белка. Надо помнить только об одной вещи: что тертую редьку нужно есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
    Дайкон едят не только в сыром, но также в маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и корни, и листья.

    Таинственный гобо — корень лопуха
    Гобо произрастает в Китае и Сибири, но культивируется по большей части только в Японии. Чем же полезен этот «лопух»? Оказывается, он богат витаминами группы В и минеральными веществами, хранящимися главным образом в кожуре. Именно по этой причине чистить корень всегда стараются очень аккуратно. Гобо чаще всего едят с растительным маслом и иногда тушат.

    Деликатес японской кухни — корень лотоса
    Корень, название которого навевает какие-то мифологические сюжеты, на самом деле очень нежен и незаменим для приготовления различных жареных блюд. Его тушат и маринуют. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса, напоминающие кружева, являются украшением любого блюда. Как сам корень лотоса, так и его цветы, и семена обладают целебными и питательными свойствами. В семенах, к примеру, содержится до 20% белка.

    «Язык дьявола», а попросту — картофель ямс-таро
    Ямс или, как его называют в народе, таро — это разновидность картофеля. На вкус несколько пресноват, а по форме похож на дайкон. Из него делают соус. Его вяжущие свойства используют для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса весьма смахивают на чипсы. Каковы же особенности воздействия этого «языка дьявола» на организм? Дело в том, что он обладает стимулирующими свойствами. И народная традиция издавна почитала ямс пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и против импотенции.

    Гриб сиитакэ — «эликсир жизни»
    В японской кулинарии широко применяют и грибы. Именно они часто придают блюдам этот неповторимый экзотический вкус. Уже несколько столетий в стране культивируются специально выращенные грибы сиитакэ. Их выращивают на поленьях дерева сии. В народной медицине они имели самое широкое применение, так как помогали при лечении болезней сердца, гипертонии, гриппа. Грибы использовали как средство против ожирения и старения, а также чтобы нормализовать половую функцию. Не случайно на Востоке сиитаке уже давно называют «эликсиром жизни». Чтобы вырасти, грибу необходимо целых два года, хотя сейчас разработана новая технология его выращивания за два месяца на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. С поздней осени до весны сиитаке продаются в свежем виде. В сушеном же виде эти грибы можно купить круглый год. Свежие грибы идут для приготовления супов, блюд в горшочках, а сухие — для тушения. В бульон для аромата часто добавляют ножки этих грибов. Грибы любят жарить на вертеле или в гриле и подавать с ломтиками лимона и с соевым соусом сею.

    Водоросли — излюбленная пиша японцев
    Водоросли японцы знали достаточно давно. Они питались богатыми минеральными веществами дарами моря еще до возникновения у них земледелия. Водоросли в Японии используют и для приготовления супов, салатов и для тушеных блюд. И эти дары морских глубин не менее, если не более популярны, чем овощи и трава с огорода. Едят водоросли и в сушеном, и в маринованном виде. Хорошо приготовленные, они обладают нежным вкусом, а также хорошо умеют оттенять вкус других продуктов. И еще одна черта иодорослей, весьма немаловажная, для эстетов-японцев: водоросли часто служат прекрасным украшением самых различных блюд.

    Араме — это морские водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов. ')ти водоросли часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Кроме того, их нередко используют для украшения блюд, укладывая по краям.
    Хиджики — темно-коричневые морские водоросли. При высыхании они меняют свой цвет на черный. Хиджики богаты протеином, кальцием и железом. У них достаточно насыщенный вкус, и по консистенции они напоминают спагетти.
    Комбу — морские водоросли темно-зеленого цвета. Листья у них толстые и широкие. Комбу богаты минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми. А для придания аромата в супе один кусочек может использоваться даже дважды или трижды.
    Вакамэ — тонкие и длинные морские водоросли коричневого цвета. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру. Используются в самых различных блюдах. Вакамэ в быту называют еще морской капустой.
    Нори — морские водоросли, часто используемые с вареным рисом.

    Основная пиша после риса — греча и лапша

    Лапша для японцев —любимейшее блюдо, уступающее лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, так как ее едят и холодной и горячей, и зимой и летом, и как основное блюдо и как гарнир. Для приготовления лапши в Японии используется цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами. При готовке лапши используют и добавки из овощей и трав. Лапшу готовят с солью, но без яиц. При приготовлении этого продукта японцы обращают внимание на множество факторов. Качество будущей лапши, по их мнению, зависит не только от состава муки и от соотношения ингредиентов, но и от времени приготовления, а также от метода замеса теста и способа сушки. И сейчас часто используется следующий старинный метод: нити теста развешиваются на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. И даже при промышленном производстве я понцы стараются не отходить от тех методов, которые традиционно применяли в домашних условиях.
    На островах есть несколько видов лапши. Делают лапшу либо из гречишной, либо из пшеничной муки илинз их смеси.

    Соба
    Япония, пожалуй, единственная страна, в которой лапша делается из гречишной муки. Такую лапшу японцы производят уже не более не менее 400 лет. Почему же такая любовь к гречишной лапше? Приверженность к гречке связана прежде всего с ее питательными свойствами. Знаете ли вы, что количество белка в ней практически такое же, что и в рыбе? Причем в ней более высокая доля лизина, которого обычно в зерновых содержится немного. В гречишной лапше много различных минеральных веществ, витамины группы В, витамин Р и аминокислоты. Издавна было известно, что гречиха понижает уровень кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Самая аппетитная и хрупкая соба без добавок, и поэтому ее стараются готовить весьма осторожно.

    Удон
    Лапша из пшеничной муки. Толстая, кремоватового цвета. По виду напоминает спагетти. Ее едят с бульоном и с острыми соусами. Она вкусна и и жареном виде, и в салатах.

    Сомэн
    Легкая, гонкая. Из пшеничной неотбеленной муки с меньшим количеством соли. Едят в основном в холодном виде летом. Сочетается с горячим бульоном из мисо и с соусом сею.

    Хиямуги
    Легкая лапша из неотбеленной муки. Едят холодной.

    Рамэн
    Тонкая, желтоватого цвета лапша. Используется для салатов и супов. Послужила основой для «моментальной лапши», которую изобрел японский предприниматель Андо Момофуку.

    Бифун
    Лапша из рисовой муки. Готовится с добавлением картофельного крахмала. Не особенно почитается японцами.

    Сайфун
    Лапша из бобового крахмала. Используется в салатах и в прозрачных супах.

    Чай на японском столе
    В мире сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не случайно Японию называют «страной чайных домиков». Здесь чай знают уже 12 столетий. Чаепитие в Японии — не просто утоление жажды, это и специальная церемония ТЯ-НО Ю. Тут слились воедино и созерцание природы, и любование предметами искусства, и раздумье, и общение. Приготовление чая — это целый ритуал, требующий обязательной тишины и уединения.

    Когда-то японцам были известны лишь местные сорта чая довольно низкого качества. Вкус настоящего они узнали лишь в XII веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что прекрасный китайский чай можно выращивать и в Самой Японии. С тех пор стало развиваться чаеводство.
    Сейчас у японцев насчитывается множество сортов чая, но существует при этом два основных: листовой и пудра.

    Высший сорт зеленого чая гёкуро (дословно — драгоценная капля) готовят из первых верхних листочков чайного куста. Стертый в порошок он называется матя. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии.
    Чай второго сбора — листья, расположенные как бы на втором ярусе куста, называются сэнтя. Этим словом в целом в Японии и обозначают зеленый чай. Он довольно дорог. Его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей.

    В повседневной жизни японцы чаще всего пьют незамысловатый бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. И именно этот недорогой вид чая подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит весьма мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка. Обычно пьют этот напиток летом в холодном виде. Также холодным японцы любят пить и кукитя, который готовится уже не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста. Он содержит ничтожную долю кофеина. И поэтому, чтобы придать вкус этому напитку, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся многие медицинские чаи, например те, которые пьют при болях в желудке, при поносе и при нарушении пищеварения. Готовят этот медицинский чай следующим образом. Варят стакан кукитя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси — острую маринованную маленькую сливу, несколько капель соевого соуса и сока свежего имбиря. Оставляют на 1-2 минуты.

    У японцев есть еще один своеобразный чай гэммайтя — смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса.
    Есть еще и ячменный чай — мугитя. Его пьют холодным. В Японии употребляют чай из морской капусты — комбутя, который делается из пудры морской капусты.
    Своеобразный чай сакураю — заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры — пьют лишь по особым поводам, таким как помолвка, или при почитаемых японцами сменах времен года.
    Сорта черного чая японцы называют котя. Зеленый чай островитяне называют отя.
    Чашка зеленого чая (отя) в Японии — это настоящий символ человеческого общения. На его долю приходится 80% всего потребляемого в стране чая. Зеленый чай «отя» подается практически во время всех встреч. Его аккуратно заваривают в фарфоровых чайниках, которые предварительно обязательно споласкивают горячей водой. Затем закрывают крышкой и дают настояться. После разливают по чашкам, не добавляя кипятка.

    Популярное сакэ
    «Рисовое сакэ —это то, что любят и люди, и боги» —так говорят в Японии. Не случайно этот национальный напиток входит в число обязательных приношений божествам. И новый император, всходя нa престол, по традиции, приносит многочисленным японским богам ритуальное приношение особенного сакэ, выращенного на чистейших полях по старинным технологиям.

    Из алкогольных напитков сакэ в Японии весьма популярно по-прежнему, как и в старые добрые времена. Его готовят из риса и поды и специальной закваски. Вода имеет большое значение для вкуса будущего напитка. Традиция этого напитка уходит в далекое прошлое, когда сакэ использовалось в религиозных ритуалах. И до сих пор в синтоистских храмах можно увидеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенного в дар богам.

    Сортов сакэ существует бесчисленное количество. Существует более двух тысяч заводов по производству традиционного японского напитка. И свое собственное сакэ составляет предмет гордости местных жителей.
    История сакэ уходит в глубины веков. Его употребляли еще два тысячелетия назад и в быту, и в подношении богам. В древней Японии сакэ изготавливали при императорском дворе или при синтоистском храме. Сам напиток был обязательным компонентом религиозных праздников. И лишь начиная с XII века многие деревенские общины освоили производство собственного вина. И оно постепенно стало неотъемлемой частью японской национальной культуры.

    У сакэ есть статус так называемого официального подарка. Когда не знаешь, что подарить малознакомому человеку, бутылка сакэ приходится как нельзя кстати. А еще лучше —бочонок сакэ. Без бочонка сакэ, к примеру, немыслима процедура открытия чемпионата по борьбе сумо. Бочонки с сакэ украшают входы в театр Кабуки и многие торжественные мероприятия.

    Чашечка сакэ — неотъемлемый атрибут отдыха в японской бане на горячих источниках. Лаская свое тело в бассейне с горячей минеральной водой, японцы, особенно старшего поколения, обожают время от времени освежать горло глотком охлажденного сакэ. Прелесть цветущей сакуры японцы обязательно оценивают с дежурной бутылочкой сакэ в руках. Пьют они не спеша, растягивая удовольствие на целый вечер. Очень любят японцы лицезреть в маленьком зеркальце наполненной сакэ чашки отражающийся диск луны. А если в рюмку случайно упадет опавший с ветки лепесток сакуры, восторг островитян будет неописуем. И тут же переполненный чувствами даже самый обыкновенный, без особых поэтических дарований японец попытается воспеть душещипательный момент в самодельных стихах.

    Без сакэ не обходится ни одна свадьба. Причем на этих торжествах это не просто горячительный напиток. Без него просто невозможна свадебная церемония. А дело все в том, что заключение брака в Японии оформляется так называемой церемонией «сан сан кудо», что переводится «трижды три —девять раз». Жених и невеста при такой церемонии делают по три глотка из трех чаш сакэ. И именно этот, а никакой другой момент определял рождение новой семьи.

    Сакэ отличается друг от друга по вкусу, аромату и прозрачности. Все эти качества зависят от многих факторов, таких, например, как мастерство винокуров, качество местной воды и риса. Кроме всего прочего, существует еще и культура пития. Одни предпочитают употреблять сакэ из миниатюрных фарфоровых чашечек, другие — из стеклянных бокалов, третьи — из небольших квадратных кадушек, добавляющих к аромату саке приятный смолистый запах сосновой живицы. Выбор подходящей посуды определяется не столько аппетитом пьющего, сколько сортом рисового вина.

    Летом сакэ принято пить охлажденным, а в прохладные сезоны года его употребляют в основном подогретым до 36°С.
    Сегодня большое распространение имеют сорта очищенного сакэ — «сэйсю». Хотя некоторые из японцев предпочитают традиционное, известное с древности неочищенное сакэ — «нигоридзакэ». Наряду с сакэ в Японии есть еще один алкогольный напиток, который можно назвать национальным. Это сётю — очищенный спиртовой напиток. Сётю получил повсеместное распространение как крепкий алкогольный напиток, в основном среди пожилых людей из простого народа. Он вдвое крепче сакэ, но одновременно настолько же грубее по своим вкусовым качествам. Сётю гораздо дешевле сакэ. Его гонят не только из батата и риса, но и из зерна, ячменя, гречихи, необработанной сахарной массы.

    В последнее время на рынке появились особо оригинальные сорта сётю, приготовленные из тыкв, дынь и даже грибов, ориентированные, как считают японцы, на женский вкус. Согласно японским обычаям, всем людям можно напиться. И это вовсе не считается большим грехом. Когда японец пьян, он, как полагают окружающие, не может полностью отвечать за свои действия.

    И если вдруг вы, находясь в Японии, напьетесь до полного омерзения, до состояния, как говорится, «лицом в салат», все же, по убеждению японцев, вы от этого еще не потеряете своего лица. Они могут изумляться вашему поведению, подсмеиваться над чем-то, но вовсе не будут брезговать вами и слишком уж осуждать за странные и неподобающие поступки...

    Комментарии

    
    Имя:*
    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
    *