Категория: Полезно

Холодные соусы




  • Не нравится
  • +5
  • Нравится





  • Холодные соусыВ группу холодных соусов входят овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонезы для детского питания готовятся без горчицы.
    Облепиховый сок наиболее богат витамином С, поэтому в блюдах он может заменить уксус. Благодаря наличию облепихового масла он оказывает лечебное действие на больной желудок.

    Для приготовления майонезов подходят любые кислые свежемороженые соки, а к сладким и нейтральным нужно дополнительно добавлять лимонный сок.
    Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Майонезы с различными свежеморожеными соками можно подать к жареным и запеченным горячим рыбным и мясным блюдам, борщам и супам.

    Обычно в горячие жареные мясные и рыбные блюда майонез со свежеморожеными соками кладется в момент готовности и оставляется на 15—20 минут на плите (без нагревания), чтобы сок из соуса проник в блюдо.
    С использованием свежемороженых соков можно приготовить майонез-фантазию, майонез-по-настроению.

    Соус хрен с облепиховым соком
    Очищенный промытый хрен нарезать в виде тонких колец и измельчить в мясорубке. Добавить свежемороженый облепиховый сок, сахар, соль, тщательно перемешать и закрыть посуду крышкой.
    Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
    Состав продуктов: измельченный хрен (корень) — 2 стакана, облепиховый сок — 6 ледяных шариков (далее — ш.), сахар — 50 г, соль — 20 г.

    Соус хрен со свекольным отжимом
    Приготовить соус, как описано выше, но добавить к нему сырой свекольный отжим.
    Подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
    Состав продуктов: измельченный хрен (корень) — 2 стакана, свекольный отжим — 1 стакан, облепиховый сок — 6 ш., соль по вкусу.

    Соус хрен со свекольным отжимом и сметаной
    В соус хрен со свекольным отжимом добавить сметану, соль и все перемешать.
    Подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
    Состав продуктов: соус хрен со свекольным отжимом — 300 г, сметана — 100 г, соль по вкусу.

    Сметанный соус со свежеморожеными соками для фруктовых салатов
    На дно сосуда положить шарики свежемороженого сока, яичные желтки и взбить, постепенно добавляя сметану. Когда сок равномерно распределится в сметане, при непрерывном размешивании добавить сахарную пудру, ликер, корицу.
    Соусом залить приготовленный фруктовый салат. Фрукты для салата охлаждать не нужно, поскольку соус от свежезамороженных соков имеет низкую температуру.
    Подается к салатам из любых фруктов. Состав продуктов: сметана — 500 г, сок из любых имеющихся фруктов или ягод по вкусу — 6 ш., яйца (желток) — 6 шт., любые фрукты, порезанные на мелкие кусочки, — 1 кг, ликер малиновый — 100 г, сахарная пудра — 80 г, корица — 1/2 ч. л.

    Сметанный соус с облепиховым соком для овощных салатов
    Сметанный соус для овощных салатов готовится так же, как для фруктовых салатов. В сок облепихи, яичные желтки при непрерывном помешивании добавить соль, укроп, петрушку и сметану. Салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и полить сметанным соусом.
    Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов и т. п.
    Состав продуктов: сметана — 500 г, сок кислых ягод — 6 ш., сахар — 80 г, перец молотый — 1/4 ч. л, соль — 1/2 ч. л.

    Маринад из овощей и морковного сока с томатом
    Коренья нашинковать стружкой, а лук нарезать полукольцами и пассеровать на растительном масле, затем влить сухое красное вино, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, томатную пасту и варить на медленном огне 30 минут. В конце приготовления положить концентрированный рыбный бульон, морковный сок. Готовый соус охладить.
    Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
    Состав продуктов: морковный сок — 3 ш., томатная паста — 1 ст. л., петрушка или сельдерей — 50 г, лук репчатый или порей — 250 г, концентрированный рыбный бульон — 4 ст. л., масло растительное рафинированное — 100 г, вино красное сухое — 500 г, перец горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., гвоздика — 1 шт., корица — 1/2 ч, л., сахар — 1 ст. л., соль по вкусу.

    Маринад из овощей и свекольного сока без томата
    Готовится так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавляется картофельный крахмал, разведенный холодной водой. Маринад довести до кипения, после чего охладить.
    Маринад можно приготовить с добавлением свекольного сока, что придаст ему красноватую окраску.
    Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
    Состав продуктов: свекольный сок 6 шт., петрушка или сельдерей — 50 г, лук репчатый или порей — 250 г, концентрированный бульон — 4 ст. л., масло растительное рафинированное — 100 г, вино красное сухое — 500 г, перец горошком — 4 шт., лавровый лист — 1шт., гвоздика — 1 шт., корица и соль по вкусу.

    Соус винегрет с соком алычи
    Сок алычи растереть с яичными желтками, постепенно добавляя подсолнечное масло. В полученную густую эмульсию при непрерывном помешивании добавить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Добавить соль и перец.
    Подаетсяк блюдам из субпродуктов.
    Состав продуктов: яйца (желтки) — 5 шт., масло растительное рафинированное — 500 г, сок алычи — 9 ш., корнишоны — 50 г, каперсы 50 г, лук зеленый — 100 г, зелень петрушки — 50 г, эстрагон — 50 г, перец молотый — 1/4 ч. л., соль по вкусу.

    Майонез облепиховый
    Облепиховый сок, сырые яичные желтки, соль взбить в миксере, постепенно добавляя масло, пока соус не приобретает густоту сметаны и побелеет.
    Чтобы придать соусу остроту, можно добавить готовую горчицу. Майонез имеет желтовато-оранжевый цвет и вкус облепихи.
    Поскольку домашний майонез не содержит консервантов, то срок его хранения ограничен четырьмя сутками.
    Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.
    Используется для приготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок салатов, борща (вместо сметаны, он гораздо нежнее) и супов, вторых блюд.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное — 500 г, яйца (желтки) — 6 шт., сок облепихи — 6 ш., соль — 1/4 ч. л., горчица — 1/2 ч. л.

    Майонез клюквенный
    Клюквенный сок, яичные желтки, горчицу и соль взбить в миксере, постепенно добавляя масло. Майонез имеет розовый цвет и вкус клюквы.
    Подается в качестве заправки к салатам и холодным блюдам.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное 500 г, яйца (желтки) 6 шт., клюквенный сок 6ш., соль 1/4 ч. л., горчица 1/2 ч. л.

    Майонез клюквенный со сметаной
    Приготовить соус майонез как описано выше, добавить в него густую сметану, перец, горчицу и хорошо перемешать.
    Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., сок клюквы — 6 ш., столовая горчица — 1 ч. л., сахар, 1 ст. л., перец молотый —1ч. л., сметана — 1 ст. л.

    Майонез алычовый с белым соусом
    Приготовить соус майонез с соком алычи, как в рецепте № 52, но с охлажденным концентрированным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне. Майонез имеет розоватый цвет и фруктовый вкус.
    Подается к салатам и холодным блюдам.
    Состав продуктов: сок алычи — 6 ш., яйца (желтки) 3 шт., растительное масло — 350 г, белый соус — 100 г.

    Майонез с корнишонами и облепиховым соком
    Приготовить соус майонез с соком облепихи, как в рецепте № 9. Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус, хорошо перемешать до получения однородной массы.
    Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Майонез имеет желтоватый цвет и привкус корнишонов.
    Этот соус готовят с майонезом на белом соусе или со сметаной.
    Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
    Состав продуктов: облепиховый сок — 3 ш., масло растительное — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., корнишоны — 100 г.

    Майонез с зеленью
    Шпинат (или молодую зелень крапивы), зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в воде в закрытой посуде при сильном кипении. Измельчить зелень до состояния пюре. Очищенный и подготовленный к отжиму лимон пропустить через соковыжималку. Соединить лимонный сок с зеленью и все тщательно перемешать. Залить в упаковки для ледяных шариков и заморозить. Положить в емкость комбайна «зеленые» ледяные шарики, яичные желтки, растительное масло и приготовить соус майонез, как описано в рецепте № 9, добавить сахар, соль и горчицу.
    Майонез имеет зеленовато-белый цвет и вкус эстрагона и укропа.
    Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
    Состав продуктов:
    для майонеза: 3 «зеленых» ш. сока, яйца (желтки) — 3 шт., растительное масло — 250 г, соль по вкусу;
    для «зеленых» шариков: шпинат — 100 г, эстрагон — 1 пучок, зелень петрушки — 1 пучок, укроп — 1 пучок, лимон — 3 шт., горчица столовая — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л.

    Майонез со свежемороженой томатной пастой и луком
    Яичные желтки взбить, при постоянном помешивании добавить томатную пасту, растительное масло, нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук припустить в кипятке и добавить в майонез листики эстрагона, зелень петрушки, посолить.
    Майонез имеет кирпичный цвет и вкус эстрагона.
    Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе, к мясу и мясным блюдам, холодным и горячим.
    Состав продуктов: яичные желтки — 6 шт., томатная паста — 6ш., лимонный сок — 3 ш., масло подсолнечное — 350г, лук репчатый — 12 шт., эстрагон — 1 пучок, зелень петрушки — 1 пучок, соль по вкусу.

    Майонез со свежемороженым соком сладкого перца
    В готовый соус майонез с томатом и луком (см. выше) при постоянном помешивании добавить сок красного сладкого перца, посолить.
    Майонез имеет ярко-оранжевый цвет и вкус красного сладкого перца.
    Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
    Состав продуктов: майонез с томатом и луком — 650 г, сок красного сладкого перца — 3 ш., соль по вкусу.

    Майонез мандариновый
    Шарики мандаринового и лимонного соков поместить в емкость и взбить, затем добавить яичные желтки и, продолжая взбивать, постепенно небольшими порциями влить растительное масло, добавить соль и корицу.
    Майонез имеет бледно-желтый цвет и вкус мандарина.
    Подается как заправка в салатах, к горячим мясным и рыбным блюдам
    Состав продуктов: мандариновый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., яйца (желтки) 6 шт., растительное масло — 350 г, соль — 1/2 ч. л., корица (порошок) — 1/2 ч. л., соль по вкусу.

    Майонез апельсиновый
    Майонез апельсиновый готовится так же, как мандариновый, но в него не добавляется лимонный сок и корица. Майонез имеет желтый цвет и вкус апельсина.
    Подается как заправка в салатах и к горячим блюдам.
    Состав продуктов: апельсиновый сок — 6ш., яйца (желтки) — 6 шт., растительное масло — 350 г, соль — 1/2 ч. л.

    Майонез абрикосово-лимонный
    Абрикосовый и лимонный соки взбить, постепенно добавить яичный желток, соль, растительное масло, корицу. Майонез имеет ярко-желтый цвет и вкус абрикоса.
    Подается как заправка в салатах, к холодным и горячим блюдам. Можно использовать как косметическое средство при солнечных ожогах кожи.
    Состав продуктов: абрикосовый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., яйца (желтки) — 6 шт., растительное масло — 500 г, корица на кончике ножа, соль — 1/4 ч.л.

    Майонез малиново-лимонный
    Малиновый и лимонный соки взбить, добавить яичные желтки и небольшими порциями растительное масло. Добавить соль, корицу. Как только эмульсия приобретет стойкость, взбивание прекратить. Малиново-лимонный майонез имеет вкус малины и яркий розовый цвет.
    Подается как заправка для салатов, к горячим блюдам, пельменям, голубцам и т. д.
    Состав продуктов: малиновый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., растительное масло — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., соль и корица по вкусу.

    Майонез малиново-лимонный с желе
    В горячий мясной или куриный бульон ввести размоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится, процедить. Охлажденный, но не застывший бульон тонкими струйками при непрерывном взбивании вливать в приготовленный малиново-лимонный майонез. Майонез имеет вкус малины.
    Используется для заливки холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
    Состав продуктов: мясной, куриный или рыбный бульон — 300 г, малиново-лимонный майонез — 600 г, желатин — 20—25 г.

    Майонез черносмородиновый
    Сок черной смородины и алычи взбить до получения однородной массы, не прерывая взбивание добавить яичные желтки, корицу и медленно, небольшими порциями ввести растительное масло, добавить соль, сахар. Майонез имеет малиново-фиолетовый оттенок и вкус черной смородины.
    Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам, биточкам, пельменям и голубцам и как заправка к салатам.
    Состав продуктов: сок черной смородины — бш., сок алычи — 3 ш., яйца (желтки) — б шт., растительное масло — 300 г, соль — 1/4 ч. л., сахарная пудра — 1ч. л.

    Майонез алычовый
    Сок алычи, яичные желтки взбить, постепенно добавляя растительное масло. В конце посолить. Майонез имеет бледно-розовый цвет и .приятный вкус. Подается к мясным блюдам, овощным и фруктовым салатам, борщам, супам, пельменям и голубцам.
    Состав продуктов: сок алычи — 6 ш., яичные желтки — 6 шт., растительное масло — 300 г, соль — 1/4 ч.л.

    Любовь Якушева

    Комментарии

    
    Имя:*
    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
    *