Категория: Полезно

Переработка ягод, овощей и фруктов в соки и их замораживание




  • Не нравится
  • 0
  • Нравится





  • Переработка ягод, овощей  и фруктов в соки и их  замораживаниеЕсли вы владелец дачного или приусадебного участка, перед сбором урожая ягод или фруктов вам необходимо организовать условия для упаковки, охлаждения продукта и его транспортировки.

    Ягоды лучше всего паковать в решета или кузовки. Современная промышленность в изобилии выпускает пластиковые упаковки с решетчатой стенкой и дном. Так ягоды в такой таре будут лучше дышать, дольше сохраняя свои полезные свойства. Кузовки должны иметь крышки, или если их нет, то упоры, чтобы при составлении одного на другой не помять сырье во время транспортировки. Перед сбором нужно позаботиться об охлаждении собранного урожая, если до переработки предположительно пройдет более 4 часов. Это может быть холодильник или просто холодная вода, куда предварительно поставленные в крепкий пластиковый мешок погружаются решета. Для смягчения биения ягод или плодов при транспортировке на их дно кладется объемная полиуретановая сетка или любой другой чистый материал, не боящийся воды и который не нужно вынимать при мытье сырья в решете. Перед транспортировкой под дно тары кладется поддон.

    Решетчатые кузовки удобны тем, что в них вы сможете вымыть ягоды, не подвергая их перевалке, что всегда связано с травмированием плодов и потерей сока.
    Если у вас нет собственного сада и вы делаете заготовки, покупая сырье, то советую приобретать его не на рынке, когда неизвестно, сколько часов прошло с момента сбора, а заранее договориться с садоводом и купить ягоды и плоды, что называется, прямо на корню. Так поступают в Западных странах. Это и дешевле, и качество гарантировано.

    Абрикос обыкновенный
    Абрикос к отжиму сока готовится так же, как персик. Нужно обварить кожицу, чтобы легче отделить ее от мякоти. Для этого вскипятите в невысокой широкой кастрюле воду и опустите в нее плоды на 1 минуту. Затем выньте и разложите на широком блюде или подносе и аккуратно легким тонким ножом снимите кожуру, тогда вы получите абрикосовый сок с мякотью без отхода. Далее расфасуйте его в пакетики для ледяных шариков и заморозьте. Если кожуру не снимать, то получится небольшое количество отжима, уварив его с небольшим количеством сахара, вы приготовите вкусное варенье — пятиминутку. Если отжим разложить тонким слоем на пластиковом подносе и высушить на воздухе, то выйдет что то вроде кураги, после высыхания продукт можно порезать на мелкие кусочки и использовать как цукаты в приготовлении блюд.

    Алыча
    Алыча имеет трудно отделяемые от мякоти косточки. Поэтому сначала их помойте, затем загрузите в кухонный комбайн и на малой скорости отделите косточки от плодов. Получившийся полуфабрикат протрите через сито, сок расфасуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте, а оставшиеся кожицу с остатками сока и косточки уварите с небольшим количеством сахара. Косточки придают этому варенью-пятиминутке очень приятный вкус амаретто.

    Айва
    Очень приятный на вкус плод, но при заготовке впрок свежемороженого сока имеет свои специфические свойства. При термической обработке у сока появляется вяжущий вкус. Поэтому, казалось бы, он идеально должен подходить для замораживания. Но не тут-то было. Сок айвы с мякотью настолько вязок, что в пакетики для ледяных шариков его расфасовать невозможно. Для замораживания он готовится следующем способом: зрелые мягкие плоды айвы вымойте, очистите от кожуры и пропустите через соковыжималку. Затем зрелую вымытую грушу пропустите через соковыжималку. Соедините соки из груши и айвы, полученную смесь протрите через сито, чтобы отделить сок от волокон и косточек. Далее расфасуйте его в пакетики для ледяных шариков и заморозьте.

    Вишня и черешня
    1-й вариант: для экономии времени косточки не вынимайте. Так же, как алычу, загрузите в кухонный комбайн и на малой скорости отделите косточки от мякоти. Полученную смесь протрите через сито, чтобы отделить косточки и кожицу от сока. Из выжимок можно сварить варенье-пятй-минутку или приготовить другие сладкие блюда (см. далее). Преимущество такого варенья — неподражаемый вкус, придаваемый ему амигдалино-вой кислотой, содержащейся в косточках. Кроме того, в варенье сохранится витамин В5, способствующий кроветворению, он содержится в ядрах косточек.
    2-й вариант: традиционным способом выньте косточки, а затем мякоть вишни или черешни пропустите через соковыжималку. Полученный сок соедините с отжимом, перемешайте и протрите через сито, чтобы отделить кожицу. Сок с мякотью упакуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте.

    Земляника
    Подготовка и замораживание сока садовой земляники имеет свои особенности, он теряет аромат и вкус свежих ягод. Поэтому, чтобы сохранить его качества, приходится идти на небольшую хитрость. Перед приготовлением нужно обсыпать ягоды небольшим количеством сахара, примерно 5% от веса, он будет служить протектором для земляничного сока. Когда ягоды дадут сок и сахар растворится (для этого достаточно 2 часов в теплом помещении), пропустите сырье вместе с выделившимся соком через соковыжималку, а затем расфасуйте сок в пакетики для ледяных шариков и заморозьте.

    Облепиха
    Это нежная ягода и перерабатывается в сезон. Переберите, осторожно промойте проточной водой облепиху. Когда вода стечет, пропустите ее через соковыжималку. После отжима каждой партии облепихи сок упаковывайте в пакетики для ледяных шариков и отправляйте на заморозку.
    Отжим облепихи состоит из крупных семян, богатых облепиховым маслом. Зная технологию приготовления, можно приготовить качественное домашнее облепиховое масло.

    Персик
    Заготавливается в сезон. Плоды персика разложите в тазу в один слой и обварите кипятком. Тогда с них легко снимается кожица. Затем выньте косточки. Мякоть пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью упакуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте. Отжима у персика нет.

    Малина
    Заготавливается в сезон. Ягоды переберите и осторожно промойте, когда вода стечет, пропустите через соковыжималку. Сок упакуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте.
    Отжим малины разложите тонким слоем на пластиковый поднос и оставьте на воздухе. Когда через несколько дней он подсохнет и будет ломаться, досушите его в духовке при невысокой температуре и открытой дверце для обеспечения притока воздуха. После этого измельчите и сложите его в стеклянную банку.

    Слива
    Сливовый сок готовится к замораживанию так же, как и абрикосовый. Если получится отжим, то используйте его описанными ранее способами.

    Черная смородина
    Перерабатывается в сезон. После того как вы отожмете в соковыжималке сок черной смородины, у вас останется отжим. Добавьте в него необходимое количество сахара и слегка уварите на медленном огне при частом помешивании. Джем используйте как десерт или приготовьте из него мармелад.
    Поскольку традиционно считается, что наибольшее количество витаминов находится в кожуре, поэтому отжим смородины — очень ценный источник витамина С. Лучше его высушите и используйте как чай (залейте кипятком и настаивайте некоторое время), тогда хорошо сохранятся витамины.
    Из свежемороженых соков, хорошо переносящих заморозку, представленных в начале книги,не все можно заготовить летом или осенью. Заготовка соков некоторых ягод, фруктов и овощей, по разным причинам, производится только зимой (или можно зимой). Среди них описанные ниже.

    Апельсин
    Произрастает в тропиках и субтропиках, и поэтому массовый период его сбора приходится на зимние месяцы. Приобретя на рынке или в магазине апельсины, не откладывайте в долгий ящик их переработку. Кожица плода содержит ценную цедру, которая используется для ароматизации многих блюд. При длительном хранении в домашних условиях, даже в холодильнике, невозможно обеспечить плодам необходимый режим влажности и температуры, из-за чего кожица вянет, теряются содержащиеся в ней ценные витамины и биологически активные вещества, разрушаются ароматические масла.
    Перед отжимом сока снимите на мелкой шинковке с апельсина цедру вместе с белой мякотью. Мелкую оранжево-белую стружку лучше заформовать в контейнер для льда, который есть в каждом холодильнике. Разделите мякоть апельсина на дольки, удалите семена, иначе они придадут соку горечь.
    Сок расфасуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте. Отжим, оставшийся после приготовления апельсинового сока, соедините с яблочным отжимом и добавьте в творог. Получится очень вкусный творожный крем. Из свежемороженого апельсинового сока и отжима можно приготовить много блюд.

    Лимон
    Лимон в местах произрастания собирается в зимние месяцы, и поэтому заготовку свежемороженого сока можно начинать зимой. Летом вы сможете приготовить майонезы с летними ягодами и добавлением для остроты и устойчивости свежемороженого лимонного сока. Свежемороженый лимонный сок заменяет облепиховый в напитках из свежемороженых соков свеклы и моркови. Лимон обогатит его витамином С, а свекла нерастворимыми волокнами, йодом, фолиевой кислотой, пектинами.
    Готовится лимонный сок так же, как апельсиновый. Сначала мелкой шинковкой снимите цедру и сложите ее в контейнер для льда, а после замораживания переложите в полиэтиленовый пакет. Свежемороженую цедру можно использовать в приготовлении тортов, пирогов, соусов.
    Мякоть лимона освободите от семян и отожмите сок в обычной соковыжималке. Отжим заморозьте и используйте в приготовлении блюд.
    В течение зимних месяцев свежемороженый сок цитрусовых лучше запасать на 1—2 недели, а большее количество заготовьте ближе к весне, когда до свежих ягод еще далеко. Это сгладит сезонность в поступлении витаминов.

    Морковь
    Хорошо хранится в приспособленных для этого помещениях, в домашних же условиях она быстро вянет и теряет свои питательные свойства. Поэтому, чтобы сохранить все витамины и биологически активные вещества, сразу, как только приносите морковь домой, в течение 4 часов приступайте к ее переработке. Ненадолго замочите корнеплоды в воде комнатной температуры, тщательно промойте армированной губкой и прополощите проточной водой, снимите тонкой стружкой кожуру. Очищенную морковь пропустите через соковыжималку. Сок упакуйте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте, а из отжима можно приготовить морковную пасту. Ее рецепт вы найдете в конце книги. Из сырого морковного отжима готовятся вкусные и полезные салаты.

    Свекла
    Свеклу для переработки лучше брать с удлиненными корнеплодами.
    Свекла перерабатывается на свежемороженый сок так же, как морковь. Свекольный отжим лучше не замораживать, а использовать для приготовления блюд.
    Поскольку морковь и свекла хорошо хранятся в погребах и подвалах, их свежемороженые соки можно заготавливать на 1—2 недели, а затем возобновлять запасы.
    Свежемороженый свекольный сок — один из основных продуктов, способствующих оздоровлению организма.

    Сладкий красный перец
    Сладкий красный перец очень сочный овощ и перерабатывается с незначительными отходами. Сок из него лучше заготовить впрок осенью, но можно и зимой, купив его на рынке или в магазине.
    Сырье переработать в сок, расфасовать и заморозить желательно в течение 4 часов с момента покупки.
    Перец помойте, сложите в большой дуршлаг, на несколько секунд опустите в заранее приготовленный кипяток так, чтобы он полностью был покрыт водой. Затем ополосните холодной проточной водой. Дайте воде стечь. Удалите чашелистики и плодовое тело с семенами. Разрежьте перец на полоски, удобные для работы с соковыжималкой. Сок слейте в посуду, отжим пропустите через мясорубку так, чтобы из него получилось гомогенное пюре. Соедините пюре с соком, перемешайте, разлейте в пакетики для ледяных шариков и заморозьте.
    Свежемороженый сок сладкого красного перца можно использовать для приготовления холодных и горячих соусов, майонезов, лечо, желе и овощных соков, для ароматизации и окрашивания гарниров, супов и блюд, приготовленных на красном сухом вине.

    Брусника
    Ягоды брусники переберите, на несколько секунд погрузите в кипяток, охладите и пропустите через соковыжималку. Процеженный сек расфасуйте в пакетики для ледяных шариков. Отжим поместите в контейнер или уварите с небольшим количеством сахара в течение 5—10 минут так, чтобы сахар растворился и получился сырой джем, который хорошо хранится в холодильнике. Можно использовать отжим сразу же для приготовления киселя.
    Из свежемороженого брусничного сока готовится кисель, майонез, горячий и холодный соусы, молочно-брусничный коктейль-желе, разнообразные напитки и т. д.
    В медицине бруснику часто используют при лихорадочных состояниях, отеках различного происхождения. Поэтому свежемороженый брусничный сок, заготовленный зимой, сослужит хорошую службу летом, в жару, когда от большого количества выпитой жидкости бывают отеки.

    Клюква
    Технология переработки клюквы такая же, как брусники. У клюквы жесткая кожица, поэтому перед отжимом сока обварите сырье кипятком, а затем пропустите через соковыжималку, процедите и упакуйте в пакетики для ледяных шариков.

    Яблоки
    Если на вашем участке растут яблони, дающие плоды, не подлежащие длительному хранению, приготовьте из них свежемороженый сок.
    Если отжим с добавлением сахара сразу же уварить на медленном огне, не допуская подгорания, получится великолепное повидло, имеющее характерный натуральный янтарный цвет. Его можно использовать в приготовлении зефира, различных кремов с добавлением свежемороженых соков.
    Для приготовления сока вымойте яблоки, чтобы очистить их от грязи. Затем снимите кожуру и специальной выемкой выньте середину, разрежьте и пропустите через соковыжималку. Сок процедите и расфасуйте в пакетики для ледяных шариков.
    Если вы одновременно отжимаете сок из яблок и апельсинов, соедините отжим, добавьте его в творог, подсластите, у вас получится прекрасный яблочно-апельсиновый крем.

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
    Первое и основное требование к помещению, где происходит отжим, фасовка и замораживание соков — безупречная чистота.
    Рабочее место должно быть оснащено мойкой или раковиной, устойчивым столом, на котором размещается электросоковыжималка (необходима близость электророзетки), холодильником с раздельными морозильными камерами, готовыми для приема продукции на замораживание.
    Подготовка сырья для отжима и замораживания соков состоит из пяти этапов: сортировка, мойка, чистка, если это плоды или овощи, отжим сока, фильтрование. Сок упаковывается в пакетики для ледяных шариков, выпускаемые промышленностью, и отправляется на замораживание. Эти операции проводятся в определенной последовательности с использованием соответствующего инвентаря.

    Список необходимого инвентаря:
    пластиковые решета для сбора ягод; объемный рластиковый таз для погружения решет в воду и мытья ягод; пластмассовая или металлическая шумовка для набирания ягод из решет; щетка с ручкой; губка;
    кухонные ножи из нержавеющей стали для резки овощей и фруктов; доски кухонные разделочные; специальный нож из нержавеющий стали с вращающимся лезвием для съема шкурки; машинка для удаления косточек из вишни; электросоковыжималка; кухонный комбайн;
    электромясорубка или механическая мясорубка;
    пластиковые пакеты для ледяных шариков; небольшие пластиковые поддоны для придания пакетам с соком жесткости при помещении в морозильную камеру; стеклянная бутыль для приготовления сухого вина для блюд французской кухни по домашней технологии (см. в Интернете).

    ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
    Для переработки в соки необходимо качественное сырье, не подвергающееся гниению при хранении. Срок с момента сбора до переработки должен быть минимальным, но не более 4 часов. Если есть сомнение, перерабатывайте традиционными способами: варенье, джемы, соки, приготовленные на пароварке и т. д. В этих продуктах немного сохранится витаминов и биологически активных веществ, но они привычны, и без них в кулинарии не обойтись.

    МОЙКА СЫРЬЯ
    При переработке сырья на соки необходима мойка. Если это ягоды, то мойте их, погружая решето в приготовленный таз. Осторожно водите им в воде, можно поставить его на дно таза, когда ягоды окажутся во взвешенном состоянии, осторожно промойте их руками, чтобы до минимума сократить выделение сока.
    Вынимая ягоды с решетом из таза, меняйте воду (не менее двух раз) и снова погружайте емкость с сырьем.
    Овощи, например морковь или свеклу, мойте щеткой и губкой.

    ЧИСТКА И РЕЗКА СЫРЬЯ
    Кожуру с яблок, моркови и свеклы срезайте ножом с вращающимся лезвием. Его необходимо иметь на каждой кухне в силу его многофункциональности. Лучше, по возможности, приобретите нож немецкого или российского производства. Они служат дольше.
    Нож с вращающимся лезвием экономно срезает кожуру, подходит для шинкования моркови, свеклы и т. д.

    ФАСОВКА И ЗАМОРАЖИВАНИЕ СОКОВ
    Соки, предназначенные для замораживания, заливаются в полиэтиленовые пакетики для ледяных шариков. В упаковке их 12 штук, в каждом — 18 ячеек.
    В один пакетик можно залить около 400 мл сока . 400 мл: 18 = 22,2 мл сока — 1 шарик. Умножив 400 на 12 получим 4,8 л. Таким образом, одной упаковки хватит на 4,8 литра концентрированного сока. Трех упаковок (4,8x3) достаточно для 14,4 л жидкого сока.
    Отжим без замораживания долго не хранится, поэтому его нужно использовать в течение 2—3 дней. Его можно употреблять по-разному.
    Сок налейте в воронку, находящуюся на верху пакетика.
    Встряхиваете его так, чтобы он продолжил наполнять емкость. Затем завяжите пакетик специально предназначенными для этого завязками.

    Любовь Якушева

    Комментарии

    
    Имя:*
    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
    *