Овощные супы готовят из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать замороженные и консервированные овощи.
В зависимости от сезонного набора овощей супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период можно включить салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др.

Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, томатами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей.
Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде с добавлением 50% молока. Горячее молоко вливают в кастрюлю или непосредственно в тарелку перед подачей на стол. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около половины жидкости в супе должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут в силу того, что они в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Суп крестьянский с овощными соками
Коренья нашинковать тонкой стружкой и пассеровать. Капусту нарезать тонкими пластинками, картофель — кубиками, репчатый лук мелко порубить.
В кипящий бульон или воду положить картофель, когда он станет мягким, положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья и варить 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные томаты. В конце приготовления добавить морковный сок и сок красного сладкого перца.
Подавать с майонезом клюквенным или со сметаной и зеленью.
Состав продуктов: мясной бульон — 3 л, капуста нарезанная — 6 стаканов, 3 средние картофелины, репа — 1 шт., нашинкованная тонкой стружкой морковь — 1 шт., нашинкованный корень петрушки — 1 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 1/2 стакана, масло растительное — 1 ст. л., сметана — 1 ст. л. на каждую тарелку, морковный сок — 12 ш., сок красного сладкого перца — 6 ш., соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из разных овощей с клюквенным майонезом
Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать. Картофель нарезать брусочками или дольками, томаты — дольками.
В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные томаты и посолить. Добавить соки — морковный и красного сладкого перца.
В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его с майонезом клюквенным или со сметаной (10 г) и зеленью.
Состав продуктов: мясной бульон — 3 л, капуста нарезанная — 6 стаканов, 3 средние картофелины, репа — 1 шт., нашинкованная тонкой стружкой морковь — 1 шт., нашинкованный тонкой стружкой корень петрушки — 1 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 1/2 стакана, мелко нарезанный лук-порей — 1 ст. л., фасоль (стручки) — 1/2 стакана, 3 средних томата без кожи, растительное масло — 2 ст. л., морковный сок — 12 ш., майонез клюквенный — 1 ст. л. на каждую тарелку, соль, специи и. зелень по вкусу.

Суп из кабачков со свежими грибами и облепиховым майонезом
Картофель и кабачки нарезать ломтиками. Коренья, нарезанные ломтиками, пассеровать на растительном масле и за 2—3 минуты до окончания пассеровки добавить нарезанный зеленый лук. Грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут, добавить пассерованные коренья, картофель и. варить еще 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить кабачки, томаты, морковный сок и сок красного сладкого перца, добавить молоко, соль, специи и зелень по вкусу.
Подавать с облепиховым майонезом и зеленью.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, грибы белые свежие, мелко нарезанные — 3 стакана, мелко нарезанные кабачки - 2 стакана, 3 крупные картофелины, нашинкованная тонкой стружкой морковь — 1 шт., нашинкованный тонкой стружкой корень петрушки — 1 шт., нашинкованный тонкой стружкой корень сельдерея — 1 шт., молоко — 2 стакана, сметана — 1 ст. л. на каждую порцию, морковный сок — 12 ш., сок красного сладкого перца — 6 ш., соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из цветной капусты
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2—3 см и слегка пассеровать с растительным маслом. В кипящий бульон или воду положить лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и зелень петрушки.
Суп можно заправить апельсиновым майонезом.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, капуста цветная, разобранная на соцветия — 4 стакана, мелко нарезанный лук-порей — 3 ст. л., 3 крупные картофелины, горошек консервированный — 6 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., апельсиновый майонез — по 1 ст. л. на порцию, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из брюссельской капусты с огуречно-лимонным майонезом
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка пассеровать на растительном масле. Овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении.
Подавать с огуречно-лимонным майонезом или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, капуста брюссельская, разобранная на кочешки — 2 стакана, лук-порей — 1 стакан, картофель —3 шт., масло сливочное — 2 ст. л., сметана или сливки — 25 г, огуречно-лимонный майонез — 1/3 стакана, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из капусты кольраби с мандариновым майонезом
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и пассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре. Кольраби, нашинкованную тонкой стружкой, погрузить в кипящую воду на 1 —2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить овощи и варить 20—25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или молодую крапиву и лук-порей. Заправить мандариново-лимонным майонезом каждую порцию.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, кольраби — 1 кочан, 3 средние картофелины, репа — 1 шт., нашинкованная тонкой стружкой морковь — 1 шт., нашинкованный тонкой стружкой корень петрушки — 1 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 1/2 стакана, мелко нарезанный лук-порей — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., шпинат или молодая крапива — 4 ст. л., мандариново-лимонный майонез — 1 ст. л. на каждую порцию, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп с салатно-лимонным соком
Заранее приготовить салатно-лимонный сок. Для этого ошпарить салат, добавить мякоть лимона и пропустить через мясорубку, залить получившийся лимонно-салатный сок в упаковку для ледяных шариков и заморозить.
Лук репчатый и лук-порей нашинковать и пассеровать на растительном масле.
В кипящий бульон или воду положить пассерованный лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 минут при слабом кипении. В конце варки добавить салатно-лимонный сок.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, 3 средние картофелины, мелко нарезанный репчатый лук — 1/2 стакана, мелко нарезанный лук-порей — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. л., сметана или сливки — по 1 ст. л. на порцию, мясо — 300 г или яйца — по 1 шт. на порцию, соль, специи и зелень по вкусу.
Для приготовления 450 г салатно-лимонного сока: салат — 500 г, лимон — 500 г (сок/цедра = 50/50);

Суп из свежих овощей и свежемороженых овощных соков
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук пассеровать с растительным маслом и томатной пастой. Положить в кипящий бульон или воду картофель и варить 20 минут, добавить пассерованный лук и морковь. В конце варки добавить огуречный сок и салатно-лимонный сок. Подавать с мясом или вареным яйцом. Заправить каждую порцию сметаной.
Состав продуктов: куриный бульон — 3 л, 3 средние картофелины, репа — 1 шт., нашинкованная тонкой стружкой морковь — 1 шт., нашинкованный тонкой стружкой корень петрушки — 1 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 1/2 стакана, мелко нарезанный лук-порей — 1 стакан, мясо вареное — 300 г, огуречный сок — 6 ш., салатно-лимонный сок — 3 ш., сметана — 1 ст. л. на порцию, соль, специи и зелень по вкусу.

Любовь Якушева