Кидай больше овощей,
Не могу я жить без щей.
Что б я толстый был вощще,
Навари мне русских щей!

В щах основная составная часть — это капуста белокочанная (свежая, квашеная или савойская). Кроме того, для приготовления щей можно использовать крапиву, щавель и шпинат.
Щи готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах или на воде.
Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.
Перед подачей в тарелку со щами кладется сметана или майонез на основе свежемороженых соков, которые можно положить сразу в тарелку или подать в соуснике. Сверху щи посыпают мелко нарезанной зеленью.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую.

Щи из савойской капусты с морковным и лимонным соками
Коренья (репу, морковь, петрушку) нашинковать тонкой стружкой. Лук (репчатый и порей) нарезать тонкими кольцами и все вместе пассеровать с растительным маслом. Савойскую капусту нарезать тонкими полукольцами, можно вместе с кочерыжкой.
Предварительно сваренный бульон разделить на две части: довести до кипения и в одну положить нарезанную капусту, добавить коренья и сухой укроп, предварительно завернутый в марлю или другую тонкую сетчатую ткань, а в другую с 1/2 бульона положить мелко нарезанный картофель.
Варить до полной готовности. Соединить картофель с капустой. Заправить щи припущенным луком и томатами без кожи, добавить морковный сок.
Подавать щи со сметаной или с апельсиновым майонезом и зеленью.
Так же готовятся щи из белокочанной капусты.
Состав продуктов на 1 порцию: мясной бульон — 300 г, капуста — 160 г, репа — 1/4 шт., морковь — 1/4 шт., корень петрушки — 1/4 шт., мелко нарезанный лук репчатый — 1 ст. л., мелко нарезанный лук-порей — 1 ст. л., свежие томаты — 2 шт., растительное масло — 1ч. л., сметана или майонез апельсиновый — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., соль, перец, зелень по вкусу.

Щи из квашеной капусты с мандариновым майонезом
Квашеную рубленую белокочанную капусту без сока положить в одну часть мясного бульона.
Картофель так же, как в предыдущем рецепте, положить и варить в другой части бульона. Пассеровать лук и томаты на жире, снятом при варке мясного бульона, с добавлением растительного масла, а для вегетарианских щей — только на растительном масле. Капусту и картофель варить отдельно для ускорения процесса и улучшения вкуса щей. Вместе с квашеной капустой картофель дольше варится и становится жестким.
Подавать щи можно со свининой, свиной головой, говядиной, бараниной. В тарелку со щами добавить сметану или майонез мандариново-лимонный и зелень.
Состав продуктов: капуста квашеная — 125 г, морковь — 1/4 шт., корень петрушки — 1/4 шт., мелко нарезанный лук репчатый — 1 ст. л., свежий томат — 1/2 шт., растительное масло — 1ч. л., сметана или мандариново-лимонный майонез — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., молотый перец — 1/4 ч. л., соль и зелень по вкусу.

Щи суточные со свежеморожеными соками
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в рецепте № 226, с той разницей, что вместо капусты можно взять капустный отжим и тушить 1 час в духовке с растительным маслом, луком, морковным отжимом и свежими томатами. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон положить картофель, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще 1 час. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи (капустный и морковный отжим, томаты), специи (лавровый лист, перец).
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Поскольку в суточных щах овощи подвергаются длительной тепловой обработке, необходимо в конце приготовления добавить соки савойской капусты, моркови и облепихи.
При подаче в щи положить сметану или домашний майонез облепиховый и посыпать зеленью.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Состав продуктов на 1 порцию: капустный отжим — 4 ст. л., морковный отжим — 1 ст. л., корень петрушки — 1/4 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 2 ст. л., свежие томаты без кожи, мелко нарезанные, — 1 стакан, растительное масло — 1 ст. л., облепиховый майонез — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 1/4 ч. л. зелень — 1 пучок, сок савойской капусты — 3 ш., морковный сок — 1 ш., облепиховый сок — 2 ш., соль — 1ч. л.

Щи из щавеля с гренками с алычовым майонезом
Щавель (50% по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные коренья и лук и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшийся крупно порезанный щавель, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить алычовым майонезом.
При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.
Состав продуктов: щавель — 150 г, корень петрушки — 1/4 шт., мелко нарезанный репчатый лук — 2 ст. л., масло растительное — 1ч. л., яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 3 куска, лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 5 шт., зелень — 1 пучок, майонез алычовый — 1 ст. л., соль по вкусу.

Щи зеленые с картофелем и свежеморожеными соками
Щавель и шпинат припустить по отдельности, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками и пассеровать на растительном масле, за 2—3 минуты до окончания пассеровки добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — пассерованные овощи и зеленое пюре, варить 15— 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить белый соус. В конце приготовления добавить морковный сок, салатно-лимонный сок, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Состав продуктов: щавель, мелко нарезанный, — 2 ст. л., шпинат, мелко нарезанный, — 4 ст. л., 1 средняя картофелина, петрушка — 1/2 корня, мелко нарезанный репчатый лук — 2 ст. л., мелко порезанный зеленый лук — 1 ст. л., растительное масло — 1ч. л., сметана — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., зелень — 1 пучок, морковный сок 3 ш., сок салатно-лимонный — 2ш.

Щи из крапивы с лимонным соком и лимонной цедрой
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 1—2 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут.
Коренья нашинковать стружкой, лук репчатый мелко нарезать, все пассеровать на растительном масле.
В кипящий бульон (мясной, рыбный или грибной) положить крапиву, пассерованные овощи, варить щи 3—5 минут. В конце приготовления добавить белый соус, нарезанные листья свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2— 3 шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным; рассолом соленых томатов, соком лимона и тертой цедрой (при замораживании она сохраняет аромат, но теряет горечь) и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, манда-риново-лимонным майонезом и зеленью.
Состав продуктов: крапива — 160 г, щавель — 50 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт.,. лук репчатый — 1 шт., порезанный зеленый лук — 2 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., яйца — 1 шт., майонез мандариново-лимонный — 1 ст. л., сок лимона — 1 ш., тертая цедра — 1 ш., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 3 шт., гвоздика 1 шт., соль и зелень по вкусу.

Любовь Якушева