Яично-масляные соусы традиционно готовят из сливочного масла и яичных желтков. Яичные желтки долго варят в воде, чтобы добиться необходимой густоты соуса. Поскольку моя технология приготовления блюд витаминосберегаюгцая, то готовятся они с майонезами, рецепты которых приведены в книге. В них содержится яичный желток, вместо сливочного — растительное масло и вместо воды — свежемороженые соки. Кроме того, майонез представляет собой уже готовую эмульсию, быстро густеющую при малейшем нагревании.
Яично-масляный соус иногда готовят с молочным или белым соусом. Он имеет более приятный вкус и желтоватый цвет.

Основной яично-масляный соус с облепиховым майонезом
В белый основной соус добавить облепиховый майонез, все перемешать и снять с огня.
Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Состав продуктов: белый основной соус — 500 г, облепиховый майонез — 3 ст. л., топленое сливочное масло — Зст. л., облепиховый сок — Зш.

Яично-масляный соус с белым основным соусом и апельсиновым майонезом
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить майонез с облепиховым соком, соль, хорошо перемешать и процедить..
Подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется при изготовлении различных соусов.
Состав продуктов: белый основной соус — 500 г, майонез апельсиновый — 4 ст. л., соль — 1/4 ч. л.

Яично-масляный соус с сыром и облепиховым майонезом
Яично-масляный соус с облепиховым майонезом соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, облепиховый сок, соль, натертый сыр и хорошо размешать.
Подается к вареной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Состав продуктов: основной яично-масляный соус — 500 г, молочный соус жидкий — 400 г, бульон рыбный — 100 г, сыр — 100 г, облепиховый майонез — 3 ст. л., облепиховый сок — 3 ш., соль по вкусу.

Яично-масляный соус с томатом
Белый основной соус нагреть до кипения, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, добавить томатно-перечный майонез (№ 16), размешать и снять с огня.
Подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Состав продуктов: яично-масляный соус с облепиховым соком — 1 кг, томатная паста — 3 ш., морковный сок — 3 ш., перец молотый — 1/4 ч. л.

Яично-масляный соус с абрикосово-лимонным майонезом
Белый основной соус довести до кипения, добавить абрикосово-лимонный майонез (№ 19), цедру лимона, соль, молотый перец, перемешать и снять с огня.
Подается к овощным блюдам.
Состав продуктов: основной белый соус — 1 кг, абрикосово-лимонный майонез — 6 ст. л., цедра лимона — 1 ш., перец молотый белый — 1/2 ч. л., соль — 1/2 ч. л.

Соус с сильноконцентрированным бульоном, вином и морковным соком
Красный основной соус довести до кипения, добавить концентрированный бульон (фюме), белое вино (рислинг), снова довести до кипения и варить 10 минут. В конце приготовления добавить морковный сок.
Подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Состав продуктов: красный основной соус — 2 стакана, бульон (фюме) — 1 стакан, виноградное вино — 1/2 стакана, морковный сок — 6ш.

Заправка горчичная для салатов
К облепиховому соку добавить соль, сахар, столовую горчицу, сырые яичные желтки и растереть. Затем при непрерывном взбивании небольшими порциями вливать растительное масло, пока соус не загустеет.
Подается к овощным салатам.
Состав продуктов: масло подсолнечное — 300 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица столовая — 2 ст. л., облепиховый сок — 9 ш., сахар — 1 ст. л., перец молотый — 1/2 ч. л. соль - 1/2 ч.л.

Заправка горчичная для сельди
Готовится так же, как и № 79, но без добавления яичных желтков.
Подается к соленой сельди, семге, кете.
Состав продуктов: масло растительное — 400 г, горчица столовая — 2 ст. л., облепиховый сок — 6ш., сахар — 50 г, перец молотый — 1/4 ч. л., соль — 1/2 ч.л.

Горчица столовая на облепиховом соке
В облепиховый сок добавить кипяток, нагреть, но не до кипения. Когда сок растворится, добавить сахар, соль, просеянный сухой горчичный порошок и размешать до получения густой массы (без комков). Можно добавить растительное масло. Хранить в холодильнике.
Применяется для приготовления соусов, заправок и как столовая приправа.
Состав продуктов: горчица сухая в порошке — 300 г, вода — 500 г, облепиховый сок — 9 ш., масло подсолнечное — 1 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 1ч. л.

Желе мясное
Из мясных костей мяса сварить бульон с добавлением кореньев, процедить и снять жир. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании его вес увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе охлаждать 15—20 минут, процедить через сложенную втрое марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Состав продуктов: вода — 2 л,- говяжьи рульки — 1 кг, желатин — 40 г, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., яйца (белки) — 6 шт., лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 5 шт., перец душистый — 5 шт., корица порошок — 1 ч. л., морковный сок — 9 ш., соль — 1ч. л.

Желе из коричневого бульона
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с
овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино (мадеру), посолить и прокипятить. Используется для заливного из дичи (шофруа), при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Состав продуктов: бульон — 750 г, мадера — 50 г, желатин — 40 г, соль — 1/2 ч. л.

Желе из свиной кожи
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как в № 82. Когда кожа станет совершенно мягкой, с бульона снять жир, процедить и осветлить яичными белками.
Используется для приготовления заливного мяса.
Состав продуктов: кожа свиная — 600 г, остальные продукты, как и в № 82, кроме костей и желатина.

Желе из рыбьих голов, костей, кожи и чешуи
Рыбьи головы, кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить на малом огне 4 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковых рыб. Перед употреблением ее следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Используется для приготовления заливной рыбы.
Состав продуктов: вода — 3 л, головы, кости, кожа и чешуя леща — 2 кг, лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 5 шт., перец душистый — 5 шт., корица порошок — 1ч. л., морковный сок — 9 ш., икра леща — 3 ст. л., соль — 1/2 ч.л.

Любовь Якушева