Категория: Интересно

Как японцы готовят пищу




  • Не нравится
  • +10
  • Нравится





  • как японцы готовят пищуОборудование, подготовка, разделка
    Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если вы, к примеру, будете знать, как верно очистить и разделать рыбу и каким способом нарезать овощи, только тогда вы сможете приготовить истинно японское блюдо.

    Правильная и быстрая разделка рыбы
    Известно, что приверженность японцев к рыбе породила безумное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда, как наши сибирские медведи, и вовсе сырой, то им весьма важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Когда японец подходит к столу с явным намерением приготовить рыбу, он, закатав рукава кимоно, делает следующее: перед потрошением моет, удаляет чешую, а после хорошенечко промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет рыбину брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и по-самурайски безжалостно и точно делает наклонный надрез.

    Потом быстро переворачивает отжившую свое скользкую красавицу уже спиной к себе и преспокойно удаляет голову полностью. Уже обезглавленной жертве надрезается брюшко у основного плавника и делается что-то вроде рыбьего «харакири», то есть вынимаются внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска обезглавленную беднягу рыбу повар-японец кладет спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит линию над хребтом, сладострастно погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув изменившуюся до неузнаваемости пленницу, отделяется и второй кусок. При этом необходимо осознавать, что нож должен не пилить, а именно резать.

    При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Отплававшую свой век старушку камбалу кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают хвостом к себе и легко отделяют два филейных куска. Нож должен, словно конькобежец, скользить по костям. Если вдруг помешает хулиган-плавник, то тогда делается надрез и вдоль него. Точно так же поступают и с другой ожидающей своей участи половиной рыбы.

    Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. У них это так же обычно, как у нас в России курица-гриль в любой мало-мальски приличной забегаловке. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1) правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть и 2) неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Эта рыба чем-то неуловимо смахивает на старину Портоса со своей новой перевязью, открытой для всеобщего обозрения, на спине переходящей в жалкие шнурки. Так вот, чтобы нанизать рыбу на шампуры, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, девственно, чтобы, не дай Бог, не повредить красивую сторону, иначе блюдо получится никак не японским, а всего лишь похожим на поджаренного кусками чебака из пивнушки на углу. Красивая же сторона рыбы-Портоса заботливо украшается декоративными надрезами.

    Обжаренные на огне
    Все блюда, приготовляемые на сковородке, в гриле или фритюре, по-японски называются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы обожают готовить в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют соблазнительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильнейшем огне, и вследствие этого красивая сторона рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя естественный аромат продукта. Еще большего натурализма японцы добиваются позже, во время декорации рыбины на столе. Обжаренная в гриле и украшенная на тарелке овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. Японцы жарят в гриле либо на открытом огне, что-то вроде нашего мангала, либо на закрытом — в электрожаровнях. Кто был в Японии, знает, что тамошние домашние кулинары не брезгуют и жарить на собственной кухне просто на открытом огне, весело бьющем из открытых газовых горелок. Поразительно, что их вовсе не беспокоит неописуемый чад, распространяющийся в этот момент по всей квартире и вероломно проникающий к вежливым и терпеливым соседям.

    Как правильно выбрать температурный режим
    Вкусовые качества блюда во многом зависят от точно подобранного температурного режима. Японцы очень внимательно подходят к тому, насколько разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Известно, что японские повара не очень жалуют тефлоновую посуду, так как говорят, что при правильном жарении она вообще-то и не требуется. Итак, что делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он внимательно смотрит на дно и ждет момента, когда там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает туда деревянную ложку и проверяет, не пузырится ли масло. Если жарят что-то обваленное в сухарях, то проделывают следующий научный эксперимент. Предварительно бросают крошки сухарей, пропитанные в смеси яйца с мукой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают, что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну топором, то температура нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит, брызнет вам в глаз яростно кипящей струей, а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока.

    В идеальном варианте должно быть следующее: масло должно зашипеть, а крошки должны по-чемпионски остаться на поверхности в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в муке или в крахмале, ход проверочного эксперимента на высоту температурь) идет совсем другим путем. В масло бросают щепотку муки или крахмала. Если температура низкая, то мука лениво начнет двигаться по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло в бешенстве задымится, а мука начнет возмущенно пениться и шипеть, малопривлекательно обгорая по краям сковороды. При нужном же температурном режиме мука послушно шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Согласитесь: если соблюдать все правила, связанные с выбором верного температурного режима, то гораздо больше вероятность приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, естественные свойства блюдо.

    Если что-то готовится более длительно, то японские хозяйки, как, собственно, делают и наши, уменьшают огонь, добавляют соус и закрывают крышкой блюдо на несколько минут. После открывают и продолжают жарить, пока не выкипит жидкость. Для сохранения аромата и вкуса приготавливаемое во время жарения постоянно помешивают. При этом все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

    Когда японцы что-то жарят в кипящем масле, они для определения температуры масла бросают кусочек теста. При низкой температуре оно опустится на дно и останется там. А при высокой — зашипит, потемнеет, но внутри окажется сырым. При нужной температуре кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет.

    Как готовить? В сухарях, в муке или в тесте?
    Вкусовые качества жареных блюд, как мудро полагают японцы, во многом зависят от того, каким образом они готовятся: в сухарях, в муке или в тесте. Также немаловажно, какое количество и какого качества масло взять для приготовления того или иного блюда. При жарении на сковороде берут обычно растительное масло, но ни в коем случае не оливковое, так как японцы считают его слишком европейским на вкус. А для приготовления таких блюд, как темпура, применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько долек картофеля, который при этом абсорбирует не очень приятный аромат и привкус.

    Сухое жарение
    Жарение без масла или, другими словами, сухое жарение применяется по большей части при обжаривании водорослей и кунжутных зерен. Жарят такие продукты на тяжелой сковороде не более одной минуты, постоянно встряхивая содержимое.

    Тушение и готовка на пару. Подготовка продуктов
    После жареных блюд и сырой рыбы достаточно большое место в японской кухне занимают отварные и тушеные блюда. Для продуктов, предназначенных для варения или тушения, необходима тщательнейшая предварительная подготовка. К примеру, заранее готовится так называемый базовый бульон, в который могут добавляться соль, сахар, сакэ, вино, сёю. Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый мягкий вкус. Для каждого блюда готовится свой особый базовый бульон. Некоторые овощи японцы предварительно отваривают, чтобы удалить горьковатый или резкий привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают тушить или варить.

    Базовые компоненты: бульоны, соусы и рисовый уксус
    Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. И именно японский бульон даси является залогом вашего успеха в постижении загадок и тайн японской кухни. Существуют три основных типа даси. И приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу». Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий в себе и признаков жира, напоминает не более не менее морскую воду. То есть вы как бы превращаетесь в жителя морского царства и, приобщаясь к еде, заправленной морским бульоном, уподобляетесь русалке или сирене, ищущей своего прекрасного принца. Второй вариант — бульон даси с сушеными рыбьими хлопьями — кацуобуси. В уже «закомбуированный» бульон бросают рыбьи хлопья, настаивая их минут десять. В третьем варианте рыбьи хлопья импровизаторски заменяют сушеными сардинками. Получается целая симфония запахов и привкусов. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардины — запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают. Такой бульон, конечно же, можно приготовить, как кажется, без особого труда. Но, как и все в японской кулинарии, бульон даси требует к себе пристальнейшего внимания к деталям.

    Для приготовления различных блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать блюдам золотисто-коричневую корочку при жарении. Тэри — по-японски обозначает «блестящий», а яки-«жарить». Для многих блюд используется и рисовый уксус. Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый. Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу и двух типов соуса пондзу, яичного соуса и других. Особенным лакомством в Японии считается любимый ими соус из кунжутных зерен, который также готовится при помощи рисового уксуса.

    Техника нарезки овошей
    Японские кулинары славятся тем, что умеют таким образом нарезать овощи, что они гораздо быстрее готовятся (к примеру, нарезка по диагонали) и выглядят гораздо красивее, чем если бы были нашинкованы как придется. В Японии же существует более десяти основных методов резки. Кружочками, по диагонали, наклонно —так режут морковь. Редьку для тушения — полукружьями, пополам в длину, а после — на сравнительно толстые кусочки. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Подобным образом мы у себя в России очищаем от кожуры картофель. После полученную ленту из огурца или моркови нужно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят карандаш, или мелко крошат, как фарш.

    Декоративно украшенные блюда
    Как приятно сесть за стол, на котором уютно расположились сделанные со вкусом блюда! Для украшения блюд японцы весьма наловчились декоративно резать самые разнообразные овощи, делая это с поистине неподражаемым мастерством. При этом есть как простые, так и необычайно сложные способы такой нарезки.

    Цветочек из огурца. Чтобы сделать из огурца нежный цветок, сделайте бороздку по всей его длине и нарежьте кружочками.
    Стакан из огурца. Можно ли сделать из огурца стаканчик, чтобы, например, начинить его чем-нибудь вкусным — икрой или грибами? Да, и совсем несложно. Первое, что нужно сделать, — это нарезать огурец на достаточно крупные куски — где-то около 4—6 см. Поставить один из кусков — пока еще этакое полено — на основание. Сверху на кожуре сделать надрезы в виде лепестков и вынуть часть сердцевины. После можно начинить этот стаканчик из огурца чем угодно — хоть икрой, хоть жареными грибами, хоть яйцами с хреном.

    «Гора» из огурца. Каждый знает, что приметой японского ландшафта являются горы. Наверное, поэтому японцы любят резать огурцы в непривычной для нашего российского восприятия форме «горы». Делается это следующим образом. Одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек. Вторым ножом делают надрез наискось, касаясь лезвия первого ножа. Затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез. Далее вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме «горы» огурцы часто служат украшением для рыбных блюд. А для здоровья, как выяснилось, весьма полезно возникновение во время принятия пищи приятных ассоциаций. У японцев вид зелено-голубой горы вызывает ностальгические чувства. Возможно, эта фундаментальная фигура из овоща и у нас вызовет успокаивающие душу и улучшающие пищеварение воспоминания. Но, с другой стороны, переняв суть и саму идею, нам можно придумать какой-нибудь свой образ из огурца. Например, листья березы или осины, ольховую сережку.

    Веер из маленьких баклажанов и огурцов. Овощи режутся тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно одну треть длины.
    Цветок из помидора. Помидор надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее как лепестки, сверху украшают петрушкой.
    Цветочки из моркови. Морковь режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки.
    Фантазии нарезки из лимона. Декоративная нарезка лимона в японской кухне крайне важна, так как лимоном украшают бесчисленное количество блюд.

    • Лимон нарезают ломтиками. Затем полученные ломтики разрезают по центру почти до кожуры. Удаляют мякоть с одной половинки ломтика лимона, а из оголившейся кожуры делают кокетливый завиток.
    • Лимон разрезают по длине на дольки. Очищают у каждой дольки кожуру почти до конца, и из кожуры делают завиток.

    Украшение блюд
    Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда.
    Японская пословица


    Оформление подаваемых к столу блюд имеет колоссальное значение в японской кухне. Кто знает эту своеобразную кухню, тот не сможет не согласиться с тем, что для нее весьма важным является украшение подаваемых блюд. А для украшения годятся и травы, и цветы. Причем не будет ничего зазорного, если за приятной беседой цветы будут незаметно по-коровьи сжеваны и удачно проглочены. Японцам победнее живое украшение порою кажется дороговатым или вовсе не позволительной роскошью, и тут они умудряются найти весьма своеобразный выход. Как говорится в бесшабашной русской пословице: «Голь на выдумки хитра!» Небогатый японец просто-напросто украшает блюдо искусственными произведениями кустарного творчества. Для этого используются и полоски зеленой бумаги, стыдливо напоминающие зеленую водоросль, и скромные пластиковые бутончики цветов. И в этом случае уж действительно можно сказать, что японцы едят не ртом, а глазами. Что верно, то верно: оформление пищи — это необозримая часть национальной культуры, которая не менее важна, чем собственно вкус приготовляемых блюд.

    Сезонность и украшение блюд
    Первый снег в саду!
    Он едва-едва нарцисса
    Листики пригнул.
    Басе


    Сезонность у японцев проявляется в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в жаркие дни белая холодная лапша оформляется красными листьями периллы. Это создает некоторое ощущение прохлады и возбуждает аппетит. Осенью же блюда украшаются красными листьями клена и сосновыми иглами, цветами хризантемы. Кроме того, морковь и редьку японцы также упрямо нарезают в форме листьев осеннего клена. Неудивительно, что часть кулинаров в этой стране эстетов просто-напросто специализируется именно на изготовлении морковных и редисочных цветов. Они умудряются из обыкновенной тыквы, из кусочков моркови и редьки создавать настоящие шедевры искусства. И пришедшие в гости едоки, проглатывая набежавшую слюну, лицезреют ирисы и розы из овощей, которые выглядят как живые. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей и рыбы. Зима —это мандарины. Осень —хурма. Лето —форель.

    Сервировка стола и сезонность
    На протяжении веков складывался этот непростой ритуал сервировки японского стола. Никакой случайности вы здесь не встретите. Блюда невероятно красиво раскладываются на тарелочках непохожего размера, на блюдцах, в чашечках. При этом каждая вместимость предназначена именно для того или иного блюда. Сакэ — японскую водку подают в глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек. В них же японский расхожий напиток подогревается. Пьют же сакэ из небольших стопочек. Некоторые сорта сакэ предпочитают принимать совсем необычно для нашего европейского восприятия — из миниатюрных квадратных деревянных коробочек. При этом на данной коробочке вы всегда при желании найдете обозначение ресторана или сорт сакэ.

    В сервировке стола японцы склонны подчеркивать и сезонность. Например, в осенние и зимние месяцы на столах расставляются мисочки с мелкими камушками. А в них установлены маленькие красочные соломенные или бумажные зонтики. Это напоминание о стихии, бушующей за окном, и о том, как японский крестьянин использует накидки из рисовой соломы и раскрывает зонты в непогоду.

    Глядя на эту фигуру, напоминающую о сезонных переменах погоды и о быстротечности всего сущего, человек во время чайной церемонии или во время обеда настраивается на особый эстетическо-философский лад. Это как раз то, чего и добиваются японцы. Отойти от проблем и суеты, задуматься о вечном, приблизившись к природе. У японцев нет бытовых, пустых моментов. Практически во все жизненные ситуации они стремятся вместить наполненный гармонией смысл.

    Знаете ли вы о том, что даже малограмотный японский крестьянин — эстет и артист в душе, непосредственно воспринимающий прекрасное в окружающей природе? Способен ли наш российский тракторист совершить далекое путешествие, чтобы только полюбоваться каким-то красивым пейзажем? Вероятно, и у нас это есть, но как исключение из правил. В Японии же это норма. Красивые горы, ручьи, водопады — объект благоговейного поклонения. Культ красоты лежит в основе всего. Кроме того, японцы стараются всегда жить в согласии с природой. Архитектор строит так, чтобы это гармонировало с ландшафтом. Садовник воссоздает на своем участке природу в миниатюре. Ремесленник старается передать фактуру материала.

    Повар сохраняет вкус и вид продукта. Убранство стола — также вещь немаловажная. И японцы проявляют здесь огромное чувство такта по отношению к природе, не забывая, какой на дворе месяц и сезон. При этом они вовсе не стремятся ни к чему вычурному и сверхъискусственному. Слышали ли вы, в чем отличие между японцами и китайцами в отношении к цветам? Казалось бы, близко расположенные страны. А какой разный вкус! Китайцы любят орхидеи, пионы и розы — все сильно пахнущее. И это совпадает с западным вкусом. Японцы же обожают цвет сакуры, полевые цветы и безымянные травы, а кроме того — замшелые камни и карликовые кривые деревья. Все, что попроще, естественнее и ближе к природе

    Отчего японцы не жалуют круглые тарелки и обожают посуду темных тонов?
    Знаете ли вы, какое огромное значение придают японцы посуде? Японцы находят значение во всем, что окружает человека в будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта. Не только картина или ваза, но и любой предмет домашней утвари, и тарелка, и чашка, И палочка для накладывания риса, и бамбуковая подставка для чайника должны быть произведением искусства и воплощением красоты. В Японии очень ценится практичность и утилитарная красота предметов. Тот, кто бывал в Японии, знает, что любой ресторан там имеет до четырех наборов посуды — по одному для каждого сезона. И наборы посуды гибко отличаются друг от друга формой, цветом и материалом. У каждой японской хозяйки также имеется достаточный набор необходимой кухонной утвари, способный удовлетворить все ее нужды. Японцы на своей кухне имеют множество разнообразной посуды: пиалы, небольшие лакированные и пластмассовые для супа, глиняные, фаянсовые и фарфоровые для риса, большие пиалы, предназначенные для блюд, приготовленных в набэ. Также есть большие фаянсовые пиалы с крышкой, используемые для риса с овощами или морепродуктами. Такие же, но еще большего размера, используются для блюд из лапши.

    В круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками она подает гостям вареный рис и суп. Жареные продукты кладут на тарелки, плетенные из бамбука. А в бамбуковом материале есть большое преимущество. Избыток масла после жарения пропитывается плетенкой, и готовой рыбе не приходится плавать в избытке жира, как это бывает в обычных тарелках. Не обходят стороной японские хозяйки керамику, фарфор и стекло. Элемент искусства присутствует у японцев везде, поскольку понимание красоты заложено, вероятно, в японцах самой природой. Островитяне мало различают прикладные виды и собственно искусство. Одно у них плавно перетекает в другое. Круглые кусочки еды, вроде скрученных роликами мяса или рыбы, подадут вам здесь на квадратных тарелочках. Нарезанный кружками корень лотоса преподнесут на прямоугольном блюде. Квадратные же куски пищи подадут на круглых тарелках. И что особенно интересно, так это то, что японцы практически не употребляют безукоризненно прямоугольных или идеально круглых блюдец и тарелок. Посуда может быть самой разной формы: шестигранной, полукруглой, в форме веера и напоминать ракушку.

    Когда-то, в начале XX века, когда японцы стали посещать Европу, удивлению их не было конца: «У них там каждая тарелка — круглая! Это просто ужас какой-то! Верх безвкусицы!» Для японцев, эстетические взгляды которых всегда протестовали против симметричности, круглые тарелки были воистину апофеозом пошлого вкуса. Они считали завершенность несовместимой с вечным движением жизни. Поэтому отрицали симметрию. Японец видит красоту в асимметричном расположении декоративных элементов, в нарушении равновесия, которое олицетворяет для него мир живой и подвижный. Симметрия умышленно избегается еще и потому, что она воплощает повторение.

    Асимметричная композиция исключает парность. И дублирование декоративных элементов японская эстетика считает настоящим грехом. Посуда на японском столе не имеет ничего общего с тем, что у нас в России именуется сервизом, украшающим и придающим вес любому мало-мальски порядочному дому. Приезжая же в Японию, наши обыватели удивляются — что за разнобой! А японцу же, напротив, кажется верхом безвкусицы видеть одну и ту же бестолковую роспись на тарелочках, чайнике, блюдцах и чашках. Европейский глаз неприятно поразит пестрота набора тарелок и чашек японского стола. Японцам же, в свою очередь, кажется безумно скучным, когда на нескольких чашках в наших сервизах наивно красуется один и тот же рисунок.

    Да, безусловно, искусно сделанная посуда, слияние дома с музеем — все это улучшает настроение и повышает аппетит. А кроме того, у них еще не только учитывается форма, цвет и материал, из которого сделаны тарелки и чашки, но и принимается в расчет, какая посуда к какому блюду подходит. Японцы, к примеру, очень любят лакированную посуду темных тонов. И изделиями такого рода весьма широко пользуются.

    И вот что сказал по этому поводу классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро:
    «...Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отварной рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку».

    Оборудование
    Японская хозяйка имеет на своей кухне посуду для приготовления самых разных блюд. Она может всегда приготовить и тушеные, и отварные, и жаренные в соусе — что-то вроде наших блюд в горшочках. По нашим российским понятиям, сковорода — это сковорода, а кастрюля — это кастрюля. На японской же кухне посуда такого рода, что трудно провести грань между кастрюлей, глубокой сковородкой и котелком. Поэтому русскому человеку, который собирается вникнуть в кулинарное искусство Японии, нужно знать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковородки.

    Незаменимое набэ
    Итак, первое, что нужно осознать, приступая к японской кухне, это то, что в Японии весьма важен выбор посуды. Например, японцы любят готовить пищу в так называемых набэ, которые бывают сделаны из разных материалов: керамические, металлические, медные и алюминиевые, а также покрытые специальным «золотистым» составом. Керамическое набэ, в котором готовят пищу на огне и в нем же подают ее на стол, весьма смахивает на наши родные горшочки. В конце тушения японцы, как правило, устанавливают такой мощный огонь, что посуда может запросто треснуть. Поэтому свои обливные только внутри горшки-набэ они предусмотрительно ставят на огонь влажными, чтобы не развалились во время готовки.

    Металлические набэ — это что-то вроде наших глубоких сковородок. Такие набэ имеют самый разнообразный вид. Которая поглубже, какая побольше — все зависит от предназначения. Например, небольшая сковорода-набэ с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко и весело встряхивать сковородку, чтобы ловко переворачивать шипящее содержимое. Для приготовления тривиальной яичницы, с их точки зрения, больше подходит прямоугольная сковорода. А чтобы сотворить блюдо в кипящем соусе, используется тяжелая чугунная емкость. Кроме того, у японцев есть такое замечательное изобретение, как сковороды с решеткой, на которых обсушиваются все блюда, готовящиеся в кипящем масле.

    «Эх! Если бы я была побогаче, то непременно приобрела бы себе медное набэ!..» — мечтает японка из средних слоев. Но ей приходится довольствоваться скромными алюминиевыми, которые покрыты специальным составом золотистого цвета. «Медные, алюминиевые, золотые, — возразим мы. — Зачем эти выкрутасы? Тефлон — и все проблемы решены!» Увы, японцы думают иначе. Они как раз и не любят пользоваться тефлоновыми сковородками, поскольку те плохо реагируют на высокие температуры. Опытные повара считают, что если верно следовать рецептам, то и с обычной, нетефлоновой посудой никаких сложностей быть не должно.

    Пользуются в Японии и электрическим набэ. Любят сковороды с прямыми или со слегка выгнутыми стенками, а также с плоским и ровным дном, которое способствует равномерному прогреванию. Как полагают японские повара, для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла. Главное, чтобы она прекрасно сохраняла и хорошо проводила тепло.

    Загадка деревянной крышки
    Знаете ли вы, отчего японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками? Дело все в том, что они любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. Крышка должна быть на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли, чтобы ей можно было пройти внутрь. Для чего надо погружать крышку в кастрюлю? Дело все в том, что когда крышка утапливается, пища плотно прикрыта. А излишняя влага при этом испаряется, а не как в случае с обычной крышкой. Оседая на крышке от обычной кастрюли, влага, как оказывается, заметно снижает вкусовые качества. Кроме того, использование деревянной крышки не дает блюду заветриться. Перед тем как закрыть кастрюлю деревянной крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Делают крышечки обычно из ели или кедра. Служат они несколько лет, но только при условии правильного ухода. Крышки не моют чистящими средствами, не используют ежики, очень горячую воду, не вытирают, а сушат только на воздухе.

    Японские ножи
    Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Их имеется несколько видов. По меньшей мере, должны быть под руками следующие:
    • нож с широким лезвием для резки овощей,
    • нож со скошенным лезвием типа секача для резки мяса, нож мечеобразной формы для нарезки сырой рыбы,
    • небольшой конусообразный нож для разделывания моллюсков.
    А сколько ножей на вашей кухне? Сравните теперь с тем, что есть у них. Согласитесь, что неудивительно, почему японские блюда поражают таким искусством нарезки.

    Ступка, терка, сито и лопаточка для риса
    Поскольку в японских рецептах многое нужно перетереть и измельчить, то на каждой кухне обязательно должны присутствовать ступки. Пестик делается, как правило, из благородных пород деревьев, таких, например, как кедр. Есть среди кухонной утвари и порядочный набор терок, так как японские хозяйки обожают добавлять в блюда тертый имбирь и измельченную редьку дай-кон. Сито, необходимое для изготовления блюд вроде различных пюре из овощей и фруктов, также занимает свое особое место. А сито из конского волоса считается самым престижным. Перед тем как использовать, его на несколько минут погружают в теплую воду и слегка вытирают полотенцем. В каждом доме обязательно есть кадушка с крышкой, куда рис перекладывают из рисоварки, и деревянная лопаточка, которой его берут. Есть у хозяйки даже своеобразный веер для охлаждения риса. Ведь его практически ежедневно в той или иной форме готовят в любом японском доме. Поэтому необходимое снаряжение для этой готовки должно присутствовать обязательно.

    Плетенки и шампуры из бамбука
    Из бамбука японцы делают много кухонной утвари. Их, по-видимому, вполне удовлетворяет этот старинный материал, переданный еще от прадедов. Это, конечно же, циновки, в которые заворачивают блюда для придания им нужной формы. Плетенки из бамбука бывают двух видов — круглые со слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг и используемые часто вместо него. Второй тип бамбуковых плетенок — квадратный, подобный плоской коробке. Японцы ценят все натуральное, и, возможно, поэтому они даже кору бамбука научились использовать вместо кухонной утвари. Кору бамбука продают в фасованном виде по пять штук в упаковке. Принеся кору домой, хозяйка прежде всего замачивает ее на 20 минут, затем обсушивает полотенцем. После этого делает из нее что-то наподобие лодочки и закладывает в нее продукты. Из бамбука даже делают шампуры, которые предусмотрительно смачивают перед готовкой холодной водой, чтобы они не обгорели. Хозяйки любят использовать маленькие палочки, которыми они фиксируют различные блюда в виде рулетов. Весьма распространенное явление в Японии также и различные подносы из бамбука.

    Хаси — палочки для еды и для приготовления пиши
    Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи — бывают нескольких видов. Бывают сделанными из кедра, где оба конца заострены, а значит, можно есть и рыбные, и мясные блюда одновременно. Палочки бывают сделаны из криптомерии, когда лишь один конец заострен. Бывают хаси и из простых пород деревьев. Эти не разрезаны с одного конца, поэтому перед едой их необходимо разломить. Последние хаси относятся к одноразовым. Кроме деревянных, бывают еще и пластмассовые хаси. Лакированные, покрытые перламутром хаси — весьма приятный подарок для коренного японца. Для приготовления пищи хозяйки используют длинные хаси до 30 см длиной. Ими мешают в кастрюлях или переворачивают содержимое сковородок. Во время приготовления палочки постоянно смачивают водой, чтобы к ним ничего не прилипало.

    Как японцы обходятся со своей посудой?
    Чтобы подольше служила любимая японцами лакированная посуда, они ее не моют долго в горячей и холодной воде, не используют посудомоечную машину. Они бережно протирают лакированные тарелки сухой тряпочкой с каплей масла и стараются не поцарапать.

    Комментарии

    
    Имя:*
    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
    *